Restauration — 3/08/14

Le Guide Lebey

Le Lebey, est le seul et unique guide dédié aux seuls bistrots. C’est la première fois qu’il est demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises).

Comme pour les César ou les Molière, c’est donc la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s’inscrit bien dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien les tables déjà bien installées que les nouveautés.

Ainsi, je vous présenterai d’ici les prochains mois les 5 meilleures créations culinaires des Lebey 2014. Je vous laisse découvrir les recettes de ces plats et les photos de Thomas Dhellemmes (Découvrir un article sur Thomas Dhellemmes ) qui seront sans aucun doute une source d’inspiration pour cuisiner !

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LEBEY DE LA MEILLEURE VIANDE 2014 : Poêlée de côte de porc ibérique à la sarriette, fondue d’artichauts bretons et son jus de viande, tuile au parmesan vue par Tomohiro Uido, restaurant Le Village, Marly-le-Roi

Lebey Laurent Delporte plat

Poêlée de côte de porc ibérique à la sarriette

– Pour les côtes. 800 g de côtes de porc ibérique, 3 gousses d’ail,

– Pour les fonds d’artichauts. 5 artichauts bretons, 10 % de chaire de pomme de terreur le poids d’artichauts, 1 échalote longue, crème fleurette
– Pour le jus de viande au xérès. 15 cl de xérès Tio Pepe, 45 cl de fond de veau,
1 noix de beurre, 1 belle tomate concassée.
– Pour la tuile au parmesan. poudre de parmesan.
– Pour la purée de persil plat à la moutarde. feuilles de persil, 1⁄2 cuillère à soupe
de moutarde de Dijon.

– Côtes de porc. Les trancher par le côté en pavé (env. 200 g par pers.). Poêler la côte avec un peu d’huile d’olive à la casserole. Bien saisir la peau puis la tranche, retourner, poser une gousse d’ail et une branche de sarriette fraîche. Enfourner à 220° 8 mn.

Sauce. Porter à réduction le xérès, l’échalote, une branche de sarriette et réduire à sec. Ajouter le fond de veau. Réduire environ de moitié. Passer au chinois. Terminer avec quelques tomates concassées dans une noix de beurre. Saler, poivrer.

Fondue d’artichauts. Éplucher les artichauts, récupérer les fonds. Les cuire à la vapeur avec la chaire de pomme de terre  de 45 min et les passer au moulin à purée. Assaisonner légèrement avec un peu de crème et l’huile d’olive. Mettre dans un bol de pacojet. Laisser reposer au congélateur. Pacosser avec un peu de crème, verifier l’assaisonnement puis chauffer à la casserole

Tuile au parmesan. Faire fondre sur une poêle anti-adhésive la poudre de parmesan puis la laisser refroidir.

Purée de persil. Blanchir à l’eau les feuilles de persil et les refroidir rapidement. Mettre le persil dans un pacojet avec 1⁄2 cuillère à soupe de moutarde de Dijon, sel et poivre. Couvrir avec de l’huile d’olive. Garder au grand froid et pacosser 2 fois avant de servir.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant