L’Italie dans l’assiette

J’ai eu le plaisir de rencontrer Fulvio Pierangelini de passage à Paris. C’est un grand chef de cuisine de renommée internationale qui encadre tous les chefs de cuisine des restaurants du groupe Rocco Forte. Il a une belle carrière à son actif : il a passé trente ans en Toscane à cuisiner dans son restaurant Il Gambero Rosso. C’est un adepte des bons produits et il sait les trouver.
Nous nous sommes retrouvés dans un restaurant à Paris où il avait pris possession de la cuisine le temps de la soirée. Le matin même il était en Italie où il avait emporté avec lui d’excellents produits à partager. Il aime son métier, c’est un passionné, un expert qui aime partager son savoir et ce qu’il cuisine. Il aime faire plaisir.
Vous retrouverez l’esprit de ses plats à l’hôtel Amigo à Bruxelles, au Brown’s hôtel à Londres, ou encore à l’hôtel The Charles à Munich ainsi que dans tous les autres restaurants du groupe Rocco Forte Hotel.

Quel est votre rôle au sein du groupe ROCCO FORTE ?

On m’appelle le directeur artistique du groupe ! Je créé les menus de nos restaurants. Je choisis les produits, je définis le style, j’imagine le design dans l’assiette, j’explique les recettes aux chefs des restaurants du Groupe Rocco Forte. En réalité, je ne réalise pas ma cuisine de mes propres mains, j’apporte simplement mes connaissances, dans les assiettes que je crée.

C’est quoi votre cuisine ? En quoi  la restauration est-elle un pilier de la marque ROCCO FORTE ?

C’est la simplicité. Pour y arriver, je travaille depuis 40 ans, et ces années m’ont conduit à cette simplicité. En réalité la simplicité est un point d’arrivé et non un point de départ. Pour arriver à cette simplicité, il faut avoir un produit exceptionnel,  une technique irréprochable, un grand cœur. Il n’y a pas de choses compliquées, c’est seulement un enchainement de gestes, de techniques qu’il faut réaliser parfaitement. Il ne faut pas croire qu’il y a des routes plus faciles, car il faut passer par toutes ces étapes pour faire de la cuisine simple et bonne, sinon le risque est de proposer une cuisine banale.
J’apporte aussi bien la technique que mes émotions et ma sensibilité à mes équipes qui vont produire mes recettes.
Pour Rocco Forte la restauration est très importante. Rocco vient d’une famille italienne, qui a débuté dans ce milieu avec des restaurants. Sa famille a toujours considéré la restauration comme quelque chose de primordiale.

Qu’est-ce que la cuisine italienne ?

En réalité, le problème est de faire comprendre aux gens la vraie cuisine italienne. Car ils ne savent pas ce que c’est en réalité. Tout le monde a des a priori avec ce que l’on trouve dans les restaurants de tous les pays et ce n’est pas la vraie culture, la vraie cuisine italienne que vous trouvez en Italie.
La cuisine italienne, c’est ma façon de cuisiner avec des produits italiens de grande qualité autour de mes quarante années d’expériences et de rencontres.

Quel est le point commun de tous vos chefs dans les cuisines Rocco Forte ?

Le respect, non seulement des hommes, mais aussi du produit, de la cuisine, du client. Il faut savoir que la plupart de nos chefs sont italiens mais pas tous.

Comment vous intégrez les habitudes de consommation des différents pays dans lesquels vous vous localisez? Notamment pour les petits déjeuners ?

Pour les petits déjeuners, il faut toujours mettre des produits communs à toutes les cultures comme les jus d’oranges pressés à la minute,  des produits sans gluten, des croissants chauds etc… Car sur les petits déjeuners, les clients restent très traditionnels. On constate que sur le déjeuner ou le diner, ils testeront de nouvelles saveurs, mais pas sur les petits déjeuners. J’essaie de proposer pleins de chose, même si ça ne marche pas toujours, j’essaie quand même pour surprendre le client. Par exemple, je mets de la glace aux petits déjeuners avec les œufs comme vous le trouvez en Sicile.
Et dans chaque lieu j’utilise les produits de la région, mais toujours avec mon style.

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Hotel de Russie – Secret Garden

Retrouvez aussi l’interview de :

Mauro Governato, Directeur Général de l’Hôtel de Russie

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