Restauration — 25/12/15

De la bûche de Noël traditionnelle au dessert de Noël revisité..

Cette période de fête de fin d’année est propice à la création de nos chefs pâtissiers. Chaque année, chaque grand chef de grands hôtels réfléchit pendant de longs mois au dessert de Noel qu’ils vont préparer. Est-ce une buche traditionnelle ? une buche revisitée ? une couronne ou toutes autres formes ?

Cette année, Michalak a réalisé un piano de cuisine pour l’hôtel du Plaza Athénée et bouleverse encore les codes de l’hôtellerie de luxe afin de surprendre ses hôtes. Récemment, j’ai eu le plaisir de rencontrer Gaëtan Fiard, chef pâtissier de l’hôtel le Fouquet’s en Octobre dernier lors de sa présentation officielle de son dessert de Noël. Nous avons échangé sur l’art de recevoir à la française et les traditions de Noël.

L’Art de recevoir à la française est rythmée de traditions qui se transmettent de génération en génération. Quel est pour vous votre vision de l’Art de recevoir ?

L’art de recevoir, c’est démontrer ce que le savoir-faire français peut accomplir, c’est faire plaisir aux convives tout en étant audacieux sur certaines choses. La France a une belle image. Quand nous parlons de gastronomie, il est parfois intéressant de sortir du sentier battu, de présenter un nouvel angle de notre profession afin d’étonner et de laisser à nos hôtes un souvenir mémorable de leur séjour.

Noël est une occasion pour vous de créer un nouveau dessert et de travailler sur sa forme. Comment vous y prenez-vous ?

C’est un exercice difficile de faire une bûche originale, il y a beaucoup de choses qui ont déjà été faites. J’imagine, je réfléchis pendant de longues semaines et je réalise quelques croquis. En tant que pâtissier, il est plus facile pour moi de se projeter parce que nous avons de l’imagination. Ensuite, il faut savoir mettre toutes les idées en pratique. Après plusieurs mois de préparation, de création, d’imagination, d’amusements nous arrivons avec mon équipe à un beau résultat. Nous avons au Fouquet’s une vision très enfantine de Noël et de Pâques.

L’idée du Carrousel est donc venue assez rapidement et spontanément. J’innove par rapport à une buche traditionnelle tout en restant dans les codes traditionnels de Noël. J’ai commencé à travailler sur le dessert de Noël 2015 au mois de mai, je l‘ai validé en Juillet. Nous avons programmé une séance photos à la mi-juillet pour pouvoir communiquer sur ce dessert dès le mois de septembre. Nous le proposerons à l’hôtel en décembre.

Présentation de la « Bûche Carrousel »

C’est un dessert sans gluten ! Il est composé d’un croquant d’un fin sablé reconstitué (réalisé sans farine), et d’un mariage entre fines couches de biscuit amande et mousse coco légère subtilement relevée de citron vert. L’émotion d’un cœur rouge passion où la framboise espiègle vient ponctuer d’une note fruitée cet ensemble festif. Et pour sublimer ce manège féerique, un élégant glaçage framboise à base de pulpe de fruits et de chocolat blanc.

Les rennes en chocolat saupoudrés de poudre d’or ont pris la place des traditionnels chevaux de bois.

Biographie de Gaétan Fard

Gaëtan Fiard

Gaétan Fard

Gaëtan Fiard, est le pâtissier-chocolatier (26 ans) de l’hôtel le Fouquet’s. D’abord Demi Chef de partie, Chef de partie, puis premier Chef de partie, il est aujourd’hui Sous-Chef pâtissier au restaurant étoilé Le Diane de l’Hôtel Le Fouquet’s. Gaëtan a participé à différents concours depuis déjà plusieurs années. Il a notamment remporté le 2ème prix européen du Challenge à Belfort en 2011, le Prix spécial junior au trophée européen du Sucre d’Art au SIRHA en 2009, et est arrivé en 2008, en troisième position du concours Sucre d’Art de la cinquième Biennale Internationale des Arts de la Pâtisserie de Bourg-en-Bresse. Son couronnement au Mondial des Arts Sucrés 2014 ne fait que confirmer son talent. En 2015, il est le parrain du Musée des Arts du Sucre et du Chocolat Yves Thuriès.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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