Restauration — 30/05/16

Repas des bébés et des enfants à l’hôtel

J’ai eu le plaisir d’échanger avec Alain Ducasse sur la nature des plats à proposer aux enfants. Il a réalisé le livre « nature, simple, sain et bon » qui est une source de recettes pour les enfants faciles à réaliser avec la collaboration de Paule Neyrat et Jérôme Lacressonnière.

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Jérôme Lacressonnière

Jérôme a débuté en France chez Georges Blanc à Vonnas, et sa carrière se poursuit au « Louis XV » à Monaco, et à l’Hôtel Ritz à Paris. Jérôme devient ensuite chef du Consul Général de France à Hong Kong avant de rejoindre le restaurant d’Alain Ducasse « 59 Raymond Poincaré » à Paris en 2000 pour repartir ensuite à New York au restaurant « Alain Ducasse at the Essex House ». En 2004, il devient Exécutif chef du restaurant « Beige Alain Ducasse Tokyo » au Japon et intègre finalement Alain Ducasse Education à Argenteuil en 2010 en tant que chef formateur et consultant.

La restauration des enfants dans les hôtels est un sujet important. L’hôtellerie de luxe doit proposer une offre de qualité aux enfants tout comme elle le propose pour les adultes. Pourtant, bien souvent, l’offre pour les enfants est pauvre et manque de bon sens.

Jérôme Lacressonnière va nous apporter son éclairage et nous faire part de son expérience.

Quels sont les écueils à éviter dans la conception des menus pour les enfants ?

Il faut éviter de proposer des plats trop salés, trop sucrés et trop gras car en tant que chef et père à la fois nous avons cette responsabilité vis-à-vis de nos clients de respecter l’équilibre alimentaire de nos enfants.

Que faut-il proposer au minimum dans un restaurant ?

J’ai fait ce métier pour donner du plaisir, partager puis le transmettre donc je pense que le chef d’aujourd’hui doit considérer dans son restaurant les enfants comme de véritables clients; Il ne faut donc pas hésiter à proposer les mêmes produits de poisson, de viande et légumes que ceux utilisés pour les parents mais en réalisant une cuisine très simple, sans trop d’ingrédients, sans fioritures, sans trop d’épices avec des proportions adaptées tout en apportant une attention particulière sur la présentation; un côté ludique rendra le plat encore plus agréable aux yeux des enfants clients.

repas de Bébé

Recette de Jérôme Lacressonnière

Quelles sont vos meilleures expériences que vous avez vécu avec vos enfants dans un restaurant d’hôtel ?

Nous commençons à sortir des couches avec notre petite fille Lucie âgée de 3 ans que depuis quelques mois, et donc pour être honnête nous n’avons pas eu beaucoup d’occasions de faire des restaurants d’hôtels avec nos filles Lucie et Matilda mais j’ai tout de même une anecdote à vous raconter;  La meilleure expérience que nous avons pu partager en famille avec nos enfants était à La Villa à Calvi en Corse, une expérience mémorable ! car ce jour-là nous descendions au restaurant de l’hôtel pour saluer le Maitre des lieux Mr Jean Pierre Pinelli, partageant un moment avec ses clients; donc, en l’attendant nous avions décidé avec mon épouse de prendre l’apéritif avant de passer à table en commandant des sirops de grenadine pour les filles afin de fêter notre dernière soirée de vacances en Corse ; nous faisions alors un petit « kampai » ( en japonais ) en famille et avec la force incontrôlée des filles pour faire vibrer les verres, tout vola en éclat avec la grenadine un peu partout; illico presto nous sommes alors retournées dans notre chambre, un peu énervé et très embarrassé tout de même ! et nous avons alors commandé un diner en chambre et quand celui-ci arriva pour les filles; tout avait été organisé pour qu’elle passe un bon moment agréable avec des plats savoureux et adaptés aux goûts de nos enfants, nous avons trouvé cela d’un grand professionnalisme !  Quel souvenir !

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Recette de Jérôme Lacressonnière

Comment faut-il s’organiser pour proposer des plats pour des petits enfants ?

Le restaurateur d’aujourd’hui doit prendre conscience que de porter une attention particulière pour les enfants en bas âge reste un atout majeur pour les parents ; Proposer un menu dédié et équilibré ne fera que faire revenir les parents.

Est-ce compliqué dans l’organisation d’une équipe en cuisine ?

Non ce n’est pas si compliqué ! je pense qu’il faut optimiser l’utilisation des bons produits issus de la carte tout en conservant une bonne organisation simple et efficace, les enfants sont des clients comme les autres et seront les clients de demain ….

Les enfants à l’hôtel

Livre Nature Bébés

Livre Nature Bébés

  • Paru chez Alain Ducasse Edition
  • Auteurs: Alain Ducasse, Paule Neyrat et Jérôme Lacressonière
  • Photographe: Rina Nurra
  • Styliste : Lissa Streeter
  • Disponible en librairie au prix de 15€ et sur l’iBookstore au prix de 4,99€
repas de Bébé

Recette du livre Nature Bébés







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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