Restauration — 5/04/15

Le Guide des bistrots

Le Lebey est le seul et unique guide dédié aux seuls bistrots. C’est la première fois qu’il est demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises).

Comme pour les César ou les Molière, c’est donc la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s’inscrit bien dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien les tables déjà bien installées que les nouveautés.

Ainsi, je vous présenterai d’ici les prochains mois les 5 meilleures créations culinaires des Lebey 2014. Je vous laisse découvrir les recettes de ces plats et les photos de Thomas Dhellemmes (Découvrir un article sur Thomas Dhellemmes ) qui seront sans aucun doute une source d’inspiration pour cuisiner !

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LEBEY DU MEILLEUR POISSON 2014 : Cabillaud vapeur, bouillon coques-ormeaux-agrumes par William Ledeuil, restaurant Ze Kitchen Galerie, Paris VI

Lebey Laurent Delporte poisson

LEBEY DU MEILLEUR POISSON

– Pour le cabillaud. 4 pavés de cabillaud (130g environ), 2 ormeaux, 300 g de gros sel de citronnelle, 1 algue Kumbu, 1 bâton de citronnelle, poivre du Népal.

– Jus de coquillages : Bien dégorger les coques. Les ouvrir avec 1 bâton de citronnelle, 2 feuilles de lime, les échalotes et le beurre demi-sel. Égoutter les coques et conserver le jus. Décortiquer les coques et les nettoyer. Émincer la citronnelle restante avec la feuille de lime. Porter à ébullition le jus des coques, ajouter la citronnelle, les feuilles de lime et de curry. Laisser infuser 10 mn à feu doux. Ajouter le lait de coco. Infuser 15 mm. Mixer et ajouter le sucre de palme et le jus de citron; Filtrer.

– Eléments : Préparer les blettes, le chou chinois, les pak choi. Tailler en très fines tranches le lime quat.

Finition : Dorer les ormeaux avec 40 g de beurre mousseux et les feuilles de curry. Cuire le cabillaud à la vapeur sur l’algue Kumbu. Étuver très rapidement les choux et les blettes avec le beurre, l’ail et la citronnelle. Émincer les ormeaux. Tiédir les coques avec l’huile d’olive. Dresser le cabillaud. Répartir les légumes, les coquillages sur le cabillaud. Dresser les limes quat, le cœur de citronnelle émincé, le gingembre, à poivre du Népal, verser le jus de coquillages.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant