FOCUS Restauration — 4/02/15

Michelin à l’hôtel

Le nouveau Guide Michelin est sorti le 6 février et il a fait couler beaucoup d’encre dans l’hôtellerie de luxe. La remise des étoiles Michelin, est la seule récompense ou « punition » en son absence qui dispose d’une reconnaissance internationale. Certains hôtels se targuent régulièrement de tel ou tel prix, issus de tel ou tel jury qui décide de mettre en avant un établissement. Mais le Guide Michelin qui existe depuis 1900, constitue la référence en matière de restauration et d’hôtellerie.

Si de nombreux restaurants courent après les étoiles, d’autres les laissent de côté. Ceux qui gagnent des étoiles, gagnent en notoriété et de nouveaux clients. Ceux qui perdent une étoile, perdent des clients (jusqu’à 40% d’après un restaurateur qui a dû revoir toute son offre et son organisation pour faire face à la situation du jour au lendemain).

La fierté autour des restaurants étoilés

Dans l’hôtellerie de luxe, où l’ego est parfois poussé à son paroxysme, le nombre d’étoiles fait briller autant les yeux des clients, que des collaborateurs, des directeurs d’hôtel et des chefs bien évidemment. Il faut dire que c’est un atout incroyable pour un hôtel. La renommée d’un restaurant étoilé d’un Palace par exemple, raisonne sur tous les services de restauration de l’hôtel : le room service, le bar, le salon de thé, les autres restaurants, et le banqueting (restauration liée à l’événementiel de l’hôtel)…

Une entreprise sera fière d’inviter l’un de ses meilleurs clients dans un restaurant trois étoiles, qui plus est, qui vient de les avoir. A l’inverse, si vous perdez une étoile, qui osera emmener l’un de ses meilleurs clients dans un restaurant qui paraitra comme déclassé aux yeux de tous sauf des fidèles ! L’entreprise ne souhaitera pas associer son image à cet échec ! C’est un jugement très dur car de vous à moi, le restaurant reste toujours de très bonne tenue !

Cette année par exemple, l’Abeille, le restaurant gastronomique français du Palace Shangri-La Paris vient de perdre une étoile probablement liée au départ de son chef Philippe Labbé (parti en août dernier). Le restaurant est donc rétrogradé à une étoile Michelin. Par contre, le restaurant gastronomique cantonais Shang Palace du Shangri-la conserve son étoile.

Le restaurant le Strato de l’hôtel Le Strato 5 étoiles à Courchevel perd une étoile et passe ainsi de deux à une étoile.

Pas d’étoile pour le restaurant gastronomique cantonais à l’hôtel Peninsula dont l’ambition est forte. Là encore et plus qu’au Plaza athénée la quête de l’excellence sera plus longue car l’hôtel vient à peine d’ouvrir (5 mois) avec une nouvelle équipe. Il faut du temps pour les collaborateurs pour parvenir à une prestation de service de grande qualité. Cela ne se décrète pas du jour au lendemain, le temps est nécessaire, c’est comme cela et c’est normal ; Il y a un temps pour tout.

Le restaurant 1947 du Palace Cheval Blanc, à Courchevel conserve ses deux étoiles depuis 2010 alors que David Alléno espérait passer à trois.

Les hôtels qui gagnent des étoiles au Guide Michelin

Lancaster

La Table du Lancaster

La Table du Lancaster au sein de l’hôtel Lancaster décroche sa deuxième étoile et Julien Roucheteau propose toujours son voyage sensoriel à travers sa cuisine. Retrouvez son interview: Hôtel Lancaster, une nouvelle façon de vous recevoir.

La Réserve Ramatuelle qui a obtenu la Distinction Palace en 2012 obtient sa première étoile pour son restaurant La Voile et son chef Eric Canino.

Une première étoile aussi pour le restaurant de montagne L’Ekrin, âme gourmande de l’Hôtel le Kaïla. Aux commandes le jeune chef Laurent Azoulay, âgé de 33 ans qui partage ses fourneaux entre Le Kaïla à Méribel, premier 5 étoiles de la station durant la saison d’hiver et son restaurant en Avignon, Le Saule Pleureur durant la saison estivale.

L’hôtel qui obtient le plus d’étoiles en France est le Palace Plaza Athénée. Il pouvait prétendre obtenir trois étoiles mais il devra attendre pour les retrouver. Le Guide Michelin récompense le travail des équipes d’Alain Ducasse. Elles remportent quand même deux étoiles en même temps, 5 mois après avoir ouvert son nouveau restaurant avec un concept audacieux (cf article: Le Restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée …). Le Guide Michelin a peut-être voulu rappeler que l’excellence avait besoin d’une gestation de plusieurs mois.

Les Palaces Français et leurs restaurants :







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant