Les Experts — 23/03/16

L’apprentissage en cuisine, l’art de transmettre

Un chef de cuisine, joue un rôle essentiel dans la transmission du savoir-faire. Les cuisiniers débutent très tôt. Très jeune, ils intègrent une équipe de cuisine et apprennent de leurs aînés. En rencontrant le chef Patrick Charvet, j’ai échangé avec lui sur la notion de la transmission du savoir-faire et du rôle essentiel qu’il joue dans les ressources humaines. Je vous laisse découvrir notre discussion.

Comment managez-vous votre équipe ?

Chaque chef a sa potion magique. Pour moi, cela se joue autour de 3 axes. L’axe humain, ça ne peut pas fonctionner si vous ne faites que dire « ça va pas, ça va pas… ». Tout en restant intransigeant, le côté humain permet le progrès des équipes et de voir les choses positivement chaque jour. Ensuite, la transmission et le partage sont indissociables. Je propose toujours aux volontaires de participer à la création des plats. Nous réfléchissons ensemble, chacun apporte ses idées, et nous parvenons à un résultat collaboratif qui motive l’ensemble de l’équipe. Tout au long de ces échanges, j’essaie de les préparer à être chef.

Le troisième axe porte sur l’autorité. La hiérarchie peut se transformer en anarchie si personne ne donne la cadence.

En conclusion, pour moi le management marche sur 3 axes, le métier, la passion et la gestion.

Hyatt Madeleine

Patrick Charvet en cuisine

 

Quel message transmettez-vous à vos équipes ?

L’important est de favoriser une expérience positive pour le client depuis la préparation des plats à la façon de le servir. Le rôle des équipes de la salle est très important et assure le lien avec les équipes de la cuisine. Mon rôle est d’assurer une passerelle entre les deux équipes. Il faut impliquer les gens. Ce qui est difficile, c’est d’avoir un alter-ego en salle qui pense comme vous. C’est le rêve que nous allons transmettre à nos clients pendant le repas qui nous motive. Si la personne en salle est désagréable, le rêve est facilement brisé malgré un super repas. De même si on sert un vin à côté de la plaque. Il faut que tout cela soit cohérent. C’est un travail d’équipe de la première à la dernière minute. Cela passe aussi bien par l’accueil, la discrétion du service, la ponctualité, le respect des horaires en fonction des attentes du client, la chaleur humaine.

Comment vous transmettez cet art de recevoir à vos équipes ?

Pour le coup, c’est plus une philosophie qu’un cahier des charges à transmettre. Je leur demande de lire entre les lignes. Par exemple, prenons deux situations :

La salle est pleine, un client arrive à l’improviste. Nous n’allons pas lui dire « désolé Monsieur, il n’y a plus de place, vous n’avez pas réservé tant pis pour vous ». Cela arrive parfois !  Nous allons plutôt prendre un aspect positif «  malheureusement pour ce soir nous n’avons plus de place, je vous invite à passer à côté, nous allons vous offrir un verre et vous proposer autre chose».

En cuisine, je leur dis toujours d’imaginer que leur famille et amis sont derrière l’assiette. Il est vrai qu’une cuisine est une machine de production dont la vitesse est rodée et les actions sont précises. Mais cela me dérange, s’il n’y a pas d’émotion dans ce que prépare les équipes. Je préfère quelques imperfections faites avec le cœur qu’une machine sans âme.  Je les fais participer à la préparation des menus et je leur demande leur avis. Je leur demande beaucoup et je veux leur apprendre énormément. Dans mon métier ce qui est passionnant, c’est autant le jeu de création que la transmission du savoir-faire aux équipes. C’est très important pour moi.

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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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