Restauration — 14/10/16

L’art de recevoir à la française aux influences internationales 

Sebastien Noyelle, le directeur de restauration du restaurant Joël Robuchon et de l’Atelier de Joël Robuchon à Singapour. Il est membre de l’association Ô’Service qui promeut dans le monde entier les métiers du service.

Son père était chef de cuisine et l’a emmené dans ses pas. Il a travaillé aux côtés du Chef Michel Roth, un deux étoilés Michelin puis il a rejoint le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée, trois étoilés Michelin. Lors de cette expérience, il a pu sortir de la cuisine et rejoindre Denis Courtiade, directeur du restaurant et président l’association « Ô Service – des talents de demain ». Il a commencé par être serveur, puis il est devenu Maitre d’hôtel. En 2011 ; il a l’opportunité de travailler à Hong Kong auprès du chef Joël Robuchon. Il devient « senior Assistant manager » à L’atelier et au restaurant Le jardin de Joel Robuchon, trois étoiles au Michelin. En 2013, Sebastien devient directeur du restaurant et du bar Ambre, deux étoiles au Michelin à l’hôtel Mandarin Oriental. En 2016, Sébastien Noyelle retourne chez Joël Robuchon à Singapour à  L’Atelier de Joël Robuchon, deux étoiles au Michelin au sein de l’hôtel World™ Sentosa.

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Restaurant Joël Robuchon à Singapour

 

Comment définiriez-vous l’art de recevoir Singapourien ? En quoi est-il très différent de l’art de recevoir à la française. Adaptez-vous certains codes de cet art de recevoir au sein de votre restaurant ? Pour vous, quelles sont les clefs de réussite de l’art de recevoir ? 

Singapour est un pays encore très jeune alors que la France a un patrimoine gastronomique depuis des décennies. Singapour a réussi à développer une culture du service et de l’art de recevoir qui mélange différentes traditions. Les singapouriens voyagent énormément et surtout dans les grands hôtels de luxe et les grandes tables gastronomiques mondiales. Leur connaissance gastronomique est de plus en plus pointue et ils deviennent très exigent sur la qualité du service, des produits et de la reconnaissance. Les codes que nous utilisons en France sont bien entendus adaptés ici à Singapour. Notre clientèle étant essentiellement locale l’adaptation est très importante. Nous avons des convives de nationalité différente, alors nous faisons de notre mieux pour que chaque personne trouve son confort et ses demandes satisfaites. Je pense qu’il n’y a pas de clefs de réussite de l’art de recevoir, c’est juste avoir les bons mots, savoir donner du plaisir et partager un moment avec nos clients et avoir un discours adapté à chaque personne.

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Atelier Robuchon Singapour

 

Quelles sont les valeurs qui vous accompagnent dans l’accueil de vos clients ? Quelles expériences délivrez-vous ? 

L’accueil est un grand mot qui génère beaucoup d’attentions pour nos convives. Cela passe déjà par le premier contact lors de la réservation par téléphone, email ou à la réception des restaurants. C’est pour moi l’étape la plus importante. Tout en utilisant un discours professionnel, le client doit se sentir compris et pris en charge avec simplicité. Mon équipe de réservation représente l’image de nos restaurants et celle de Joël Robuchon.

L’expérience et les valeurs que nous délivrons avec mes équipes lors de l’arrivée de nos clients se résument en 5 mots : simplicité, écoute, professionnel, flexibilité, convivialité. Avant tout nous délivrons une expérience humaine, qui est le commencement d’une histoire gastronomique et un partage culturel.

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Atelier Robuchon Singapour

 

Vous avez voyagé, cette expérience des différentes cultures vous aide-t-elle dans votre rôle de manager au sein de l’Atelier Robuchon de Singapour ?

Pour ma part, j’ai deux managers ici à Singapore, un français à l’atelier de Joël Robuchon et une femme de Hong Kong pour le restaurant gastronomique de Joël Robuchon. Mes équipes de salles, cuisine, pâtisserie sont de 14 nationalités différentes.

Mes expériences à l’étranger et le fait de travailler avec des personnes aux parcours et cultures différentes cela m’aide beaucoup à avoir un œil beaucoup plus large sur notre métier. J’essaye d’être plus à l’écoute de mes équipes tout en apportant beaucoup de support. Il faut leur donner une direction à suivre pour les faire évoluer dans leur carrière tout en les faisant avancer dans la qualité de services de nos restaurants.

Mon management est participatif, je ne prends aucune grande décision sans l’avis de mes équipes ou leur consentement. Cela nous donne un confort et un atmosphère de travail transparent.

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Le restaurant Joelle Robuchon Singapour

 

Chaque collaborateur est un ambassadeur de votre restaurant et de la promesse de services attendus. Quelles actions mettez-vous en place pour impliquer vos équipes dans la réussite de la promesse de l’expérience client ? Comment les motivez-vous à donner le meilleur d’eux-mêmes ? Quelle est votre vision de votre rôle de manager ?

En premier temps, je mets mes équipes en avant en leur donnant de l’importance face aux clients. Dans leur travail, ils peuvent prendre des initiatives ce qui leur permet d’être moins « robotique » dans leurs gestes et être plus confortables dans leur relation avec leurs clients tout en ayant une attitude professionnelle et décontractée. Le client ressent cet état d’esprit. La personnalité de chaque collaborateur est un atout dans nos métiers car cela donne une force et une capacité de s’adapter à n’importe quelle situation.

Pour maintenir la motivation de mes équipes, nous mettons en place des formations dans nos restaurants. Nous organisons régulièrement des réunions pour favoriser la communication au sein du groupe. J’aime leur montrer que chaque jour est différent, que chaque service que nous faisons est comme une scène de théâtre qui se joue de manière différente tout en gardant nos standards de qualités.

Ma vision de mon rôle de manager est d’avoir un comportement et une attitude positive en toute circonstance. Je souhaite apporter une valeur ajoutée à nos restaurants, à mes équipes, à Joël Robuchon et à la haute gastronomie en Asie.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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