Restauration — 30/05/14

Le guide du bistrot

Le Lebey est le seul et unique guide dédié aux seuls bistrots. C’est la première fois qu’il est demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises).

Comme pour les César ou les Molière, c’est donc la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s’inscrit bien dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien les tables déjà bien installées que les nouveautés.

Ainsi, je vous présenterai d’ici les prochains mois les 5 meilleures créations culinaires des Lebey 2014. Je vous laisse découvrir les recettes de ces plats et les photos de Thomas Dhellemmes (Découvrir un article sur Thomas Dhellemmes ) qui seront sans aucun doute une source d’inspiration pour cuisiner !

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GUIDE LEBEY DESSERT : Vanille en « cinq feuilles », crème onctueuse par Yann Couvreur, restaurant La Scène / Hôtel Prince de Galles, Paris VIII

Lebey Laurent Delporte dessert

GUIDE LEBEY DESSERT

– Pour le kouign amann. 0,56 l d’eau, 40 g + 1 kg de beurre sec, 700 g de sucre, 200 g de sucre muscovado.
– Pour la crème pâtissière. 2 l de lait, 480 de jaunes d’œufs, 400 g de sucre semoule, de Madagascar, 16 gousses de vanille des Comores, 12 feuilles de gélatine.

Kouign amann. Sortir préalablement le beurre sec. Peser dans une cuve la farine, puis par-dessus et bien séparément la fleur de sel, la levure et le beurre. Mélanger au crochet 6 min en vitesse 4, débarrasser sur une plaque en lui donnant une forme carré. Passer la détrempe 30 min au congélateur puis la mettre au réfrigérateur et laisser reposer 1 heure pour la raffermir. Mixer le sucre semoule avec le muscovado de manière à les lier et à les affiner.

Donner 2 tours simple et laisser reposer 1 h. Donner 2 tours simple en répartissant le maximum du mélange sucre/muscovado. Etaler au cran 6, parsemer de cassonade puis rouler vers l’intérieur et serrer le tout. Passer le boudin au congélateur puis détailler des morceaux à 0,065 g et surgeler l’ensemble.

Cuisson. sortir du congélateur, tremper dans la cassonade et cuire à 180°C.

Crème pâtissière. 

Crème pâtissière. Mettre à bouillir le lait puis infuser la vanille 30 mn. Blanchir les jaunes avec le sucre semoule, incorporer la farine tamisée et la poudre à flan. Reporter à ébullition le lait puis incorporer au mélange jaune/sucre. Mélanger le tout. Remettre sur deux doux et attendre 2 mn après ébullition. Pour la vanille de Tahiti, ajouter la vanille à froid à la crème pâtissière neutre.

 







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant