Restauration — 1/05/15

Le Guide Lebey pour les bistrots

Le Lebey, est le seul et unique guide dédié aux seuls bistrots. C’est la première fois qu’il est demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises).

Comme pour les César ou les Molière, c’est donc la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s’inscrit bien dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien les tables déjà bien installées que les nouveautés.

Ainsi, je vous présenterai d’ici les prochains mois les 5 meilleures créations culinaires des Lebey 2014. Je vous laisse découvrir les recettes de ces plats et les photos de Thomas Dhellemmes (Découvrir un article sur Thomas Dhellemmes ) qui seront sans aucun doute une source d’inspiration pour cuisiner !

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LEBEY DES MEILLEURES MIGNARDISES 2014 : Coffret de mignardises vu par Laurent Jeannin, restaurant Épicure / Hôtel Bristol, Paris VIII

Lebey Laurent Delporte desser

Coffret de mignardises

Le coffret de mignardises du restaurant Épicure comprend un assortiment de macarons (framboise gingembre, Nutella, pistache, café violette, coco garniture ganache de chocolat au lait, citron, chocolat ou caramel beurre salé dont Laurent Jeannin nous livre ici la recette) et de chocolats (nature au lait, griotines aux amandes, orangettes, nougat, caramel mangue passion, caramel beurre salé, guimauve à la poire). Le tout est présenté dans les tiroirs d’un cabinet vénitien au look contemporain.

Pour la garniture des macarons. 35 g de glucose, 75 g de sucre semoule, 150 g de crème liquide, 1 feuille de gélatine, 45 g de beurre demi-sel.
Pour la coque des macarons. 125 g de sucre semoule, 2 blancs d’œufs,
160 g de sucre glace, 85 g de poudre d’amandes, 1 g de colorant caramel.

Garniture. Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide. Chauffer la crème à feu doux. Faire chauffer le glucose avec le sucre set laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel, puis décuire en versant dessus la crème chaude en plusieurs fois. Faire cuire jusqu’à 106 °C, arrêter et laisser refroidir jusqu’à 40°C. Incorporer la gélatine égouttée, mélanger le tout, incorporer le beurre en morceaux et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Laisser refroidir au réfrigérateur.

Coques de macaron. 

Mettre le sucre semoule avec 50 g d’eau et le colorant caramel, faire cuire à 117°C. Monter 1 blanc d’œuf en neige et verser dessus le sirop de sucre cuit pour obtenir une meringue italienne. Préchauffer le four à 135°C. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes, ajouter le blanc d’œuf restant, mélanger et incorporer immédiatement la meringue tiède. Mélanger pour obtenir une pâte lisse et brillante. Sur une plaque à pâtisserie recouverte d’une feuille de papier cuisson, dresser à l’aide d’une poche à douille unie n°6 environ 30 coques. Cuire 5 min, tourner la plaque, et cuire encore 4 min. Laisser refroidir à température ambiante. Décoller les coques de la feuille de cuisson. Appuyer légèrement au centre de chacune pour créer une petite cavité. A l’aide d’une poche, fourrer la moitié des coques de garniture, recouvrir des autres non garnies.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant