Restauration — 26/06/14

Guide Lebey

Le Lebey, est le seul et unique guide dédié aux seuls bistrots. C’est la première fois qu’il est demandé aux 1000 restaurateurs recensés dans les Guides Lebey, d’élire les 5 « meilleures créations culinaires de l’année » (entrée, poisson ou crustacé, viande ou volaille, dessert, mignardises).

Comme pour les César ou les Molière, c’est donc la profession qui récompense les meilleurs d’entre eux. Les Lebey de la Gastronomie, un événement qui s’inscrit bien dans la philosophie des Guides Lebey : mettre en avant la création culinaire et défendre avec une même envie aussi bien les tables déjà bien installées que les nouveautés.

Ainsi, je vous présenterai d’ici les prochains mois les 5 meilleures créations culinaires des Lebey 2014. Je vous laisse découvrir les recettes de ces plats et les photos de Thomas Dhellemmes (Découvrir un article sur Thomas Dhellemmes ) qui seront sans aucun doute une source d’inspiration pour cuisiner !

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LEBEY DE LA MEILLEURE ENTRÉE 2014Gaspacho de concombre, lait de coco au curry, homard bleu, fromage frais et caviar de la vallée d’Aron par Jose Manuel Miguel, restaurant Goust, Paris II

Lebey Laurent Delporte

Gaspacho de concombre

– Pour le gaspacho : 1 concombre, 40 g de lait de coco, 1 cuillère de curry, 1 oignon nouveau.
– Pour la gélatine de concombre : 1 concombre, 3 feuilles de gélatine.
– Pour la tuile : 1 tranche de pain de mie.
– Pour le homard : 1 homard bleu breton, 50 g de fromage frais, 20 g de caviar de la vallée d’Aron.

Gaspacho : Mixer le concombre, le lait du coco, le curry, l’oignon nouveau, le pain de mie, le sel et le poivre. Passer au chinois tamis. Réserver au frais.

Gelée de concombre : Centrifuger un concombre. Assouplir 3 feuilles de gélatines dans un bol d’eau froide, les ajouter à la préparation. Emplir le fond d’une assiette creuse et conserver au réfrigérateur.

Tuile de pain de mie : Couper très finement une tranche de pain de mie en Damier et la déposer sur une plaque. Cuire 6 min au four 180°C.Pour le homard. 1 homard bleu breton, 50 g de fromage frais, 20 g de caviar de la vallée d’Aron.

Homard : Cuire le homard 8 mn à l’eau bouillante. Le couper en médaillons. Dresser le homard sur l’assiette de gelée de concombre avec le caviar. Faire une belle quenelle de fromage frais surmontée de caviar. Poser la tuile de pain de mie et garnir de gaspacho de concombre

 







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant