Les métiers du services : « Japon et service » en partenariat avec l’association O’services

Cette association présidée par Denis Courtiade a pour vocation de redonner du sens et de la valeur aux métiers de services. L’association ayant pour but de rassembler les acteurs du service à la française pour mieux accompagner les professionnels d’aujourd’hui et de demain.

 

Laurent Chevalier

Laurent Chevalier, directeur général du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo 

Je vous présente aujourd’hui, une interview de Laurent Chevalier, directeur général du restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo et membre de l’association O’Service.

Cette association présidée par Denis Courtiade a pour vocation de redonner du sens et de la valeur aux métiers de services. L’association ayant pour but de rassembler les acteurs du service à la française pour mieux accompagner les professionnels d’aujourd’hui et de demain.

Laurent Chevalier a commencé sa carrière à Paris au restaurant à la Tour d’argent. Puis, il est passé par New York aux côté de Daniel Boulud et aux USA pendant 14 années. Il a rejoint en 2014 Alain Ducasse à Tokyo.

Comment définiriez vous l’art de recevoir japonais ? Est-il très différent de l’art de recevoir à la française ? Pour vous qu’est ce qui caractérise l’art de recevoir à la française ?

Tout comme l’art de recevoir en France, l’art de recevoir Japonais est très cordial et protocolaire.  Je pense que les deux façons de recevoir sont relativement proches l’une de l’autre, formelles et élégantes.  J’ajouterai que dans l’art de recevoir Japonais, tout du moins dans un environnement luxueux et gastronomique, il existe une dévotion totale pour le client qui va au-delà de ce a quoi nous sommes habitués en Europe.

Japon

L’art de recevoir chez Alain Ducasse

 

Quelles sont les valeurs qui vous accompagnent dans l’accueil de vos clients ? Quelles expériences délivrez-vous ?

A mon sens, au-delà d’un accueil courtois, élégant et protocolaire, il est essentiel pour ma part d’être chaleureux et de briser le côté intimidant du luxe.  Faire sentir au client que nous allons le faire pénétrer dans une zone de confort absolu, que chaque employé contribuera à son bien-être et la réussite de l’expérience culinaire et du service.  L’accueil n’existe pas seulement dans la Réception du client et pendant le service mais aussi lorsqu’il quitte l’établissement.

Beige-Alain Ducasse- Tokyo

La table du restaurant Beige

 

Vous avez énormément voyager, cette expérience des différentes cultures vous aide-t-elle dans votre rôle de Directeur Général du Beige Alain Ducasse à Tokyo ?

Je pense que le fait d’avoir vécu sur trois continents et d’avoir eu à assimiler chaque fois les us et coutumes de chaque culture, a comprendre les différentes attentes des clients, les différences comportementales ne peut être que bénéfique, pour le personnel mais aussi et surtout pour le client.

Beige-Alain Ducasse- Tokyo-service

La transmission entre la cuisine et la salle, élément fondamental de l’expérience client

 

Chacun des collaborateurs est un ambassadeur de l’hôtel et de la promesse de services attendus. Quelles actions mettez-vous en place pour impliquer vos équipes dans la réussite de la promesse de l’expérience client ? Comment les motivez-vous à donner le meilleur d’eux-mêmes ?

La formation est une chose, la réalité d’un service en est une autre. La restauration s’apparente au théâtre pour moi. Il y a toutes les répétitions de séquences de service, la formation, les rappels, mais il n’y a pas de filet pendant le service, pas de place pour l’erreur et nous savons tous que tout le monde à son rôle à jouer pour que le service se déroule au mieux. Il y a également l’aspect technique mais aussi émotionnel et physique. La gratification est immédiate dans ce métier, c’est une profusion de remerciements à la fin du repas, c’est un client qui revient, c’est la raison pour laquelle nous travaillons. Il y a une forme d’altruisme dans l’hospitalité. Nous donnons tout a des gens que nous ne reverrons peut-être pas mais que nous espérons revoir.

J’essaye de motiver mes équipes en leur faisant comprendre que ce sont elles qui ‘font’ le restaurant.  Il existe un triumvirat nourriture-service-ambiance qui est fondamental mais c’est en général l’aspect humain qui vient faire la différence.

Découvrez le restaurant Beige d’Alain Ducasse à Tokyo







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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