Culture — 24/10/14

La gastronomie et l’hôtellerie dans un livre

Il y a beaucoup de livres sur la gastronomie et la restauration, mais très peu, voir pas du tout sur la gastronomie et l’hôtellerie. J’ai découvert Stéphane Bellon qui a écrit un livre intitulé : « Gastronomie & Hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux » paru par les éditions Eyrolles.

Ce livre aborde la place qu’occupe la restauration dans l’hôtellerie sous ses différents aspects (management, financier, commercial, communication..). Il se termine par une projection intéressante sur la gastronomie dans l’hôtellerie au cours de la prochaine décennie.

Je vous invite à découvrir ce livre et  lire l’interview ci-dessous de Stéphane Bellon.

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Comment la gastronomie a t’elle évolué ces 100 dernières années dans l’hôtellerie de luxe ? Quelles ont été les grandes époques ? La gastronomie a t ‘elle toujours eu la même importance ?

100  est un  bon chiffre, mais nous pourrions dire plutôt 150 car c’est plutôt à partir de 1850, que s’amorce la grande épopée des Palaces, fondatrice de l’histoire de l’hôtellerie de luxe. Difficile de raconter cette longue histoire en quelques lignes, je préfère donner quelques repères intéressants :

  • Le XIXeme siècle, grand siècle du positivisme d’une part et essor des transports d’autre part, « théorise » la gastronomie. De grands gastronomes, chefs ou critiques rédigent les écrits qui vont guider la gastronomie européenne jusqu’à nos jours.

A cette époque, les meilleures tables ne sont pas forcément dans les Palaces. Ceux-ci sont avant tout des lieux mondains où les membres de l’aristocratie et de la haute bourgeoisie aiment à se retrouver entre eux. Le « grand salon », le fumoir ou le bar sont des lieux presque plus importants que le restaurant qui n’est encore qu’une « salle à manger ».

Les repas sont avant tout faits pour se montrer plutôt que pour savourer des plats. Cette épopée finit en 1914 avec la première guerre mondiale. Pendant longtemps la cuisine des grands hôtels reste classique, une cuisine « de maître » inspirée de la tradition, même si dans les années trente, elle commence à s’internationaliser.

  • Deux petites « révolutions » vont ensuite bouleverser cet univers assez tranquille, elles sont assez récentes et ont modifié la physionomie des grands restaurants d’hôtels :
    • d’une part les Chefs n’hésitent plus à s’inspirer des cuisines locales et à utiliser des produits locaux, ce qui étaient impensable autrefois, cela confère à la table et au lieu plus de caractère, plus de personnalité. 
    • d’autre part, les Chefs « stars » investissent massivement les grands hôtels et parfois même dépassent la notoriété des palaces qui les accueillent pour devenir une vraie force d’attraction. Toujours est-il que ce phénomène reste très récent tout au moins par son ampleur (25 ans) même si dans l’histoire de grands noms ont participé à la légende des Palaces (comme Escoffier avec son « partner in crime » Ritz)

Aujourd’hui l’osmose existe bel et bien, les Chefs apportent une note résolument créative, ils ont fait des tables des grands hôtels des lieux à part entière et deviennent un puissant moteur d’image et de notoriété.

Chapitre 1

Gastronomie & Hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux

Quelle est votre vision de l’art de recevoir à la française ? Est-il un facteur différenciant pour l’hôtellerie de luxe ? En quoi la gastronomie a t’elle sa place ? (Quels en sont les codes, les rituels, etc…) 

Cette expression me semble presque usée voire galvaudée. Elle a de vraies racines dans le passé où elle signifiait un mélange subtil d’art de la table, de rituels de service extrêmement codifiés et d’une gastronomie revendiquant le plaisir. Aujourd’hui, elle est trop entendue et sert souvent des clichés faciles, elle désigne trop souvent des décors guindés et des ambiances figées.

La gastronomie c’est la vie, elle doit bouger, se laisser porter par les influences, surprendre et fuir les clichés. Alors s’il existe quelque chose de français et d’important pour les hôtels aujourd’hui, c’est plutôt l’idée de surprendre, d’inventer et de continuer à considérer la création culinaire comme un art en mouvement, qui ne renie pas ses origines.

Gastronomie et hôtellerie

Gastronomie & Hôtellerie, secrets de cuisine… les nouveaux enjeux

Souvent les hôteliers pensent à tort ou à raison que leurs clients préfèrent se rendre dans d’autres restaurants que ceux qui se trouvent à l’hôtel. Qu’en pensez-vous ? 

Les choses bougent réellement. Evidement, quitter son hôtel pour aller dans la ville est une expérience à part entière, irremplaçable, un moyen extraordinaire de comprendre l’âme d’une ville.

Mais si c’était la ville qui venait dans l’hôtel ? Si des lieux comme le Café de la Paix à Paris ou Sacher à Vienne réussissaient à être à la fois une expérience sociale pour les locaux et une expérience locale pour les résidents ? C’est tout l’enjeu de nombreux hôtels, s’ouvrir sur la ville, offrir un petit morceau de la ville à ses résidents, raconter une histoire sincère et ancrée dans le présent et dans le mouvement

BIO :

Stéphane Bellon

Stéphane BELLON

Stéphane BELLON, diplômé d’HEC, est basé à Genève, au siège de la chaîne Kempinski Hotels, fondé en 1897 et plus ancien groupe d’hôtels de luxe d’Europe.

En tant que Vice-Président, il en a charge la stratégie et la direction de l’activité restauration – fer de lance de la marque – pour le monde entier.

Avant cela, il a en particulier participé pendant de nombreuses années aux côtés d’Alain Ducasse, à la conception et au développement de nombreux restaurants, notamment au sein de plusieurs hôtels prestigieux.

Information exclusive Laurent Delporte : Stéphane Bellon pourrait créer d’ici la fin de l’année 2014, afin de pouvoir voler de ses propres ailes et de pouvoir élargir son champs d’action avec plus de liberté de création, un studio spécialisé dans le développement de concepts, du nom de « studionomie »….à suivre….







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant