Restauration — 12/09/16

Rencontre avec Benoit DELALAIN

Professeur Certifié en Service et Commercialisation (en BTS Hôtellerie – Restauration) au lycée des métiers de Bazeilles. (Ardennes, Région Grand Est)

Sa philosophie : « Ce sont les petits détails qui font les grandes maisons… »

Dans le cadre de nos échanges avec l’association O’Services, nous allons aborder l’évolution des métiers de la Salle et du service aujourd’hui. Cette association présidée par Denis Courtiade a pour vocation de redonner du sens et de la valeur aux métiers de services. L’association ayant pour but de rassembler les acteurs du service à la française pour mieux accompagner les professionnels d’aujourd’hui et de demain.

Benoit Delalain, enseigne les métiers de service au lycée des métiers de Bazeilles. C’est intéressant d’échanger avec lui pour recueillir son avis sur l’enseignement de l’accueil et du métier de maitre d’hôtel. Il a par ailleurs organisé avec ses élèves une rencontre avec Denis Courtiade, également Directeur du restaurant gastronomique du Plaza Athénée à Paris pour échanger sur la valorisation des métiers du service. « Monsieur Courtiade a su par son professionnalisme captiver les jeunes en leur distillant des conseils avisés notamment dans la manière de gérer les relations avec les clients. L’humilité et la transmission du savoir font partie des valeurs essentielles que ce grand professionnel ne cesse de transmettre aux plus jeunes ».

Que pensez-vous de l’évolution des métiers de la Salle et du service aujourd’hui ?

« Notre client est, et doit être, au centre de nos préoccupations. C’est avec empathie qu’il faut lui offrir un vécu relationnel personnalisé. Lorsqu’il arrive dans notre établissement, il doit se sentir le bienvenu, car nous lui offrons avant tout l’hospitalité. »

Nos métiers de service souffrent d’un manque de considération et de reconnaissance. Je suis convaincu d’exercer un véritable Art. Cet Art du Service est bien loin de ce que d’autres ressentent comme de la servitude. Quoi qu’il en soit, à mes yeux, le client est, reste et restera, « Roi ». Ce dernier dictant toutes nos actions. Aucun service ne peut être comparé à un autre, aucune table ne se ressemble. Chaque convive doit être reçu comme un être unique, car il vient à notre rencontre avec son histoire, son cœur, ses émotions… et ses propres attentes.

Aujourd’hui la majorité des clients se rendent dans un restaurant pour la cuisine d’un chef et d’une thématique. Cependant, ce même client reviendra pour la qualité d’accueil et de service dans ce même restaurant … A méditer…

L’évolution des métiers de la salle reste aujourd’hui un thème omniprésent dans beaucoup de médias. La qualité de service dans un restaurant quel que soit sa gamme de noblesse devient essentiel. Je pense que plusieurs paramètres rentrent en ligne de compte. Bien sûr, le contexte économique joue un rôle essentiel, mais aussi et surtout le professionnalisme de notre profession qui revient au galop trop longtemps éloigné et écarté de la scène.

Je suis convaincu d’avoir l’honneur d’avoir exercé et aujourd’hui transmettre un véritable Art. Oui un art dans tous ses états.

Cet instant ne peut être exécuté et traduit par des des codes et des process, c’est bien l’art de la réactivité en face du client. Ainsi, cela devient un acte de noblesse et de prestige … Même aussi basique qu’il soit (Ex : Installer un client à une table, cet instant pourtant basique découlera de son état d’esprit pendant toute la durée de sa présence dans notre restaurant.

Sans une remise en question de nos fondamentaux, un grand monsieur, un Ami, Denis Courtiade (Directeur de salle au Plaza Athénée) revendique et tente la revalorisation de notre profession. C’est pourquoi, accompagné de professionnels reconnus, de professeurs et d’enseignants motivés, de Meilleurs Ouvriers de France, il est à la tête de l’association « Ô Service – des talents de demain ».

Cette démarche, souhaite être reconnue comme étant un « référent métier », accessible et disponible, pour partager mes expériences et mes expertises… »

Cet investissement énorme tant par le talent que par son implication aussi bien dans cette association mais aussi au rendez-vous des jeunes étudiants (parrain de promotion des BTS Hôtellerie Restauration du lycée de Bazeilles 2015-2017) de la France entière.

 « C’est quand le client est parti que tout commence… » D.C.

Le restaurant de l'hôtel du Meurice

Le restaurant de l’hôtel du Meurice

Quelle est la perception de vos élèves des métiers de services ?

La perception des élèves et étudiants en hôtellerie restauration reste aléatoire. En effet, deux cas de figures peuvent être imaginés.

Tout d’abord, la première option concerne une vocation chez ces jeunes. L’envie de faire plaisir et de bien recevoir est une qualité première qui devient très vite passion. Le parcours de ces jeunes se traduit très vite sur des stages en BTS dans des palaces ou bien dans des grandes tables françaises et/ou étrangères. Cette empathie et ce haut professionnalisme de recevoir à la française devient flagrant et automatique.

Par contre, la deuxième option concerne des jeunes étudiants en BTS souvent issus de Bac Professionnels en cuisine ou bien en Baccalauréat Technologique passionnés par la cuisine. Au fil du temps, après immersion dans le restaurant gastronomique du lycée, ces jeunes s’attachent petit à petit aux métiers de la salle. En effet, mon métier permet de les former et de surtout faire émerger une future passion sur les métiers de service. Lorsqu’ils comprennent qu’il est possible de faire carrière ailleurs qu’en cuisine et d’ouvrir de nouveaux axes évolutifs dans les métiers de services, ils foncent dans cette direction. Par ailleurs, je constate que la tendance actuelle transforme des jeunes étudiants qui étaient très cuisine et qui évoluent très rapidement sur des axes de plus en plus polyvalents avec la maîtrise de l’accueil du client à la française…

Quelles sont les valeurs que vous transmettez à vos élèves ?

Cette thématique reste fondamentale pour nous école hôtelière. En effet, il nous ait impossible de créer des futurs grands professionnels sans maîtriser et développer certaines qualités indispensables de notre beau métier…

Nos valeurs fondamentales s’expriment dans le comportement et les actes quotidiens de nos élèves et de nos étudiants.

Tout d’abord, le Respect

La notion de respect est au cœur de nos valeurs communes et guide chacun de nos actes : respect envers l’établissement, ses membres et notre environnement. Elle constitue le fondement de l’attitude que nous attendons de nos étudiants et de notre personnel en toutes circonstances.

Ensuite, la notion de Responsabilité

Notre rôle est de former les cadres de demain, des jeunes responsables, attentifs au monde qui les entoure et sachant conjuguer affaires et éthique.

Bien sûr, la notion de l’Excellence

Notre ambition réside dans une quête incessante de perfection. C’est ainsi que nous envisageons notre rôle d’école hôtelière, et c’est cette perfection qui permettra à nos étudiants d’aujourd’hui de devenir les grands hôteliers et dirigeants de demain. Des dirigeants exigeants et attentifs aux détails, à la qualité de l’expérience offerte à leurs clients et à leurs résultats.

La notion de l’Ouverture et de la curiosité

L’ouverture représente la capacité à allier tradition et innovation, multiculturalisme et racines locales, émotionnel et rationnel, durabilité et dynamisme.

Enfin la notion de l’Innovation

L’esprit d’innovation résulte de la conviction que l’avenir est à inventer. Au sein de nos élèves et étudiants, nous développons le courage nécessaire pour expérimenter de nouvelles idées et affronter l’incertitude avec enthousiasme et optimisme.

Pour conclure, les futurs professionnels, les cadres de demain se doivent d’être rigoureux et impliquer dans la formation à travers les basiques cités ci-dessus.

Denis Courtiade parraine la classe BTS du lycée de Bazeilles (08).

Bazeilles (08) Les étudiants BTS hôtellerie-restauration du lycée des métiers de Bazeilles (08) ont leur parrain de promotion pour 2015-2017. Il s’agit de Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, et président de O service – des talents de demain, venu le 22 septembre pour une journée d’immersion organisée par les professeurs de restaurant, Benoit Delavain et Fabrice Roquier. Les échanges ont porté sur la valorisation des métiers du service. « Notre client est, et doit être, au centre de nos préoccupations. C’est avec empathie qu’il faut lui offrir un vécu relationnel personnalisé. Lorsqu’il arrive dans notre établissement, il doit se sentir le bienvenu, car nous lui offrons avant tout l’hospitalité. […] Nos métiers de service souffrent d’un manque de considération et de reconnaissance. Je suis convaincu d’exercer un véritable Art. Cet Art du Service est bien loin de ce que d’autres ressentent comme de la servitude », a indiqué Denis Courtiade, qui a captivé les jeunes en leur distillant des conseils avisés, notamment dans la manière de gérer les clients.

 







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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