Les Experts — 2/11/16

Rencontre avec Gilles Choukroun, chef de cuisine et intervenant au salon EQUIPHOTEL

DELPORTE Hospitality est Partenaire du salon EQUIPHOTEL et ainsi, je publie des interviews des principaux acteurs du salon. Je vous laisse découvrir l’interview de Gilles Choukroun. Il est l’un des influenceurs du salon et accompagne EQUIPHOTEL sur les questions de la restauration dans l’univers des salles de réunion pour les séminaires d’entreprise.

La France avec son histoire, ses traditions, son goût pour la magnificence a développé au fil des siècles un savoir-faire hôtelier créant ainsi son art de recevoir. Quelle est votre propre définition de l’art de recevoir à la française ? Quelle est votre vision de l’art d’accueillir ses hôtes en 2016 ? Que signifie aujourd’hui l’accueil dans un restaurant ? 

Depuis toutes mes années d’expérience dans mes propres restaurants, et continuant à être moi-même un client à longueur de temps, je réalise que les 2 points essentiels auxquels je suis très attaché, sont la gentillesse et l’attention.

Je pars du principe que quel que soit le type de lieu dans lequel nous nous trouvons, un restaurant, un hôtel, très simple ou plus luxueux, le Gentillesse au sens le plus noble du terme est le plus essentiel.

Savoir « aller vers l’autre », savoir sourire, savoir écouter ,…. Tout cela est essentiel, et pourtant tout cela s’est étiolé au fil du temps, et si nous sommes honnêtes avec nous-même, nos métiers se sont un peu éloignés de ces exigences pourtant naturelles en soit.

Partons du principe que le client arrive dans un lieu où rien ne manque, bien tenu, quel que soit son style ; qu’attend-il en rentrant chez nous ? Une personne gentille qui vient à lui, écoute ses besoins et lui sourit en se présentant ! Rien de plus dans un premier temps…!

Ensuite, mon « deuxième essentiel » est l’attention : une fois avoir écouté le client et l’avoir accueilli, il faut savoir lui signifier le plaisir que nous avons à l’accueillir par de simples attentions… Une serviette d’accueil fraiche ou chaude, une boisson pour le désaltérer ou le réchauffer, lui dire qu’il n’hésites pas à nous solliciter pour toute question…. de la prévenance, de la bienveillance…

Tout cela n’est pas grand-chose en soit, mais je suis profondément convaincu qu’en étant, dans ce tout premier instant d’accueil dans nos maisons, gentil et attentionné, nous réussirons à perpétuer cette belle tradition du recevoir !

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Le restaurant de Gilles Choukroun

Vous participez à l’espace Let’s Work qui met en avant les dernières tendances des offres de séminaire. Comment voyez-vous l’évolution des offres de restauration sur ce segment ? Qu’en est-il des pauses ? des déjeuners ? 

Je suis un farouche partisan du « laisser vivre » le client à son bon vouloir ; ne rien faire pour qu’il ait le sentiment que tout soit cloisonné, par offre, par créneaux horaires ; le conférencier ou manager du séminaire cadre déjà suffisamment la journée ; de notre côté, faisons-en sorte de donner à ces instants la respiration que les clients attendent.

Il faut bien évidemment avoir organisé la restauration qui sera servie, mais je suis certain que nous pouvons travailler sur la liberté à laisser aux participants des séminaires et le  » laisser vivre  » à son rythme à l’intérieur de nos murs à chacune de leurs poses.

Et donc de proposer des offres adaptées : une « cuisine de jardin » pour ceux ayant un extérieur, une « cuisine nomade » pour les autres afin que le client choisisse de manger seul, à plusieurs, à sa table de travail, dans un salon d’accueil sans forcément avoir besoin de s’attabler de façon traditionnelle. Et cela du petit déjeuner, aux poses et aux repas. Et de ramener la cuisine au centre de tous ces instants, en faisant en sorte que les cuisiniers « s’emparent » de la salle aussi…

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Recette de Gilles Choukroun

Quelle est votre vision du rapport entre l’hôtelier et le cuisinier, entre l’hôtel et la restauration à l’hôtel (bar, restaurant, etc ..) ? En quoi le restaurant est-il lié ou pas à l’esprit de l’hôtel ?

Il faut évidemment que l’ADN et l’histoire que raconte un hôtel soit intimement lié à ce que le restaurant proposera dans son ensemble. La cohérence est pour moi essentielle.

Ensuite, je suis plutôt partisan de simplifier la restauration dans les hôtels. Seuls les Palaces peuvent et doivent avoir une proposition de haut niveau, leur clientèle attend cela.

Mais pour les autres, il est préférable d’avoir une proposition très qualitative, élégante, maline dans sa conception afin de ne pas générer de coûts trop importants. « Raconter » la même histoire que l’hôtel (de campagne, urbaine, familiale… ) attirera le client qui aura la sensation de prolonger son plaisir d’être dans un seul et même  » lieu de vie « .

Mes expériences m’ayant amenées à créer ou signer des restaurants dans des hôtels en France et à l’Etranger (Maroc notamment), j’ai appris en tant que cuisinier à me glisser dans la peau d’un hôtel, et proposer des offres de restauration « sur mesure » convenant ainsi l’esprit de l’hôtel.

A propos de Gilles Choukroun

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Gilles Choukroun,

Chef de la nouvelle garde de la fin des années 90, Gilles Choukroun a décroché sa première étoile à Chartres en 1996.  Cinq ans plus tard il quitte La Truie qui file pour ouvrir à Paris Le Café des Délices, qui reçut le prix Fooding 2001 du meilleur restaurant de l’année.

Depuis, Gilles Choukroun crée sa cuisine selon ses propres règles, et c’est dans cet esprit qu’il a ouvert, de 2004 à 2008, un second restaurant à Paris, Angl’Opéra.

En plus de son restaurant principal, il crée en 2006 Aïlen au sein du Sofitel Essaouira au Maroc, puis au printemps 2007, à Paris, le Mini Palais au Grand Palais ; en 2008, il rénove les offres de restauration au Sofitel Agadir, et signe la création du restaurant D.IIis à l’hôtel Pullman Marseille Provence.

Il collabore à de nombreux ouvrages collectifs, publie 3 livres aux Editions Solar et La Martinière ( 100% Epices, Cuisine en Liberté, A Pleine Bouche )

Pendant 18 mois il co-écrit une rubrique de cuisine pour le magazine Optimum et durant deux saisons, parallèlement à ses restaurants, il anime également une émission sur Cuisine TV chaque semaine, « 24 minutes chrono », avec Laurent Mariotte.

Il est l’un des chefs phares et le Président-Fondateur de l’Association Générations.

De février 2009 à Avril 2015, il a ouvert un nouveau « restaurant-signature », MBC Gilles Choukroun à Paris, près du Palais des Congrès.

En Juin 2016, il créé CUP ( Cuisine Urbaine Parisienne ) au sein de l’aéroport d’Orly Sud. Il a co-écrit cette Marque, et s’associe avec Be Gourmet pour la développer.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte A

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