Les Experts — 21/09/16

L’art de recevoir à la française se revisite …

Denis Courtiade est le directeur du restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée et le Président de l’association Ô’Services. L’association assure la promotion des métiers de service dans la restauration. DELPORTE Hospitality est Partenaire du salon EQUIPHOTEL et ainsi, je publie des interviews des principaux acteurs du salon. Je vous laisse découvrir l’interview de Denis Courtiade.

La France avec son histoire, ses traditions, son goût pour la magnificence a développé au fil des siècles un savoir faire architectural hôtelier créant ainsi son art de recevoir. Quelle est votre propre définition ou votre vision de l’art de recevoir à la française ? Quelle est votre vision de l’art d’accueillir ses hôtes en 2016 ? Que signifie aujourd’hui l’accueil dans l’hôtellerie.

Voilà une belle question…c’est d’ailleurs cette question que je souhaite poser à ma profession : comment pouvons-nous parler d’hospitalité à la française sans faire référence au passé ? …ces trois dernières années, avec les membres de mon association Ô Services, nous avons fait le constat suivant…oui le service à la française veut encore dire quelque chose, mais hélas, beaucoup plus dans l’imaginaire d’un client étranger venant découvrir notre beau pays…soyons réalistes…il ne veut plus dire grand-chose …je suis parfois surpris d’être bien servi …. et je ne me plains plus d’être mal servi…c’est une sorte de résignation? non?…  

Avec les membres de mon association, nous avons décidé d’unir nos forces et de partir à la conquête des futurs jeunes maîtres d’hôtel qui se trouvent dans nos écoles hôtelières, nous sommes déterminés à leur expliquer que notre métier est une vraie vocation, et que cette dernière, nous offre la chance incroyable de s’occuper de l’autre/ de l’hôte …nous souhaitons redonner confiance a toute une profession…les événements tragiques de ces derniers mois nous montrent à quel point, que le client voyageur est notre véritable richesse.

Pouvez-vous nous décrire votre action au salon EQUIP’HOTEL ?

Nous avons la chance de participer au troisième EQUIPHOTEL successif en répondant à l’invitation de Corinne Menegaux. Corinne a toujours souhaité mettre les métiers de l’accueil et du service a l’honneur. De ce fait, et comme chaque année, de grands maîtres vont venir encadrer pendant 5 jours les jeunes apprenants de Ferrandi lors des déjeuners servis au resto des chefs. Ce sont de très bons moments de convivialités ou professionnels et étudiants travaillent ensemble le temps d’un service.

Pour la première fois cette année, nous organisons également un concours de service avec le partenariat de la société Arcoroc, ce sera une belle vitrine pour la profession, les candidats repartiront avec de très beaux lots. Nous sommes très heureux que de telles actions voient le jour, cela prouve que sous notre impulsion la profession redevient dynamique ! 

courtiade

L’équipe du Plaza Athénée

 

L’hôtellerie a d’une manière générale portez très peu d’intérêt aux métiers de services. Pourtant, les clients de l’hôtellerie sont en quête d’expérience, de rencontre et d’échanges. Les métiers de services sont donc la clef de cette expérience. Comment voyez l’évolution des métiers de services dans l’hôtellerie ? Quelles sont les trois grandes tendances qui vous guident dans votre action au sein d’Ô’Services ?

il est vrai que les métiers de l’hôtellerie ont beaucoup investi dans des domaines comme le bien-être (spa/instituts…), dans les nouvelles technologies, dans la culture de la différence indispensable face à la concurrence, dans le wahou effect…mais également dans la médiatisation de leur entreprise afin de créer le buzz en permanence en associant, entre autre, de grands noms de professionnels tels que/ chefs, pâtissiers, fleuristes, sommeliers…de gros efforts d’investissement ont été également réalisés dans la formation des collaborateurs afin de mieux les préparer à accueillir les clientèles b.r.i.c.s … de plus les collaborateurs ont été sensibilisés à une plus grande polyvalence et aussi à une meilleure gestion financière de leurs actions professionnelles.

Mais quoi qu’il en soit, le client fidèle aime retrouver des visages connus, car il aime surtout être reconnu. S’assurer d’avoir une équipe stable, avec peu de turn over parmi les collaborateurs, c’est s’assurer d’un succès durable. Alors oui, l’expérience est avant tout humaine. Nous l’avons bien compris au Plaza Athénée, car ici, nous parlons de patrimoine humain quand nous parlons de nos collaborateurs qui au quotidien animent l’hôtel, et ce, 365 jours par an…

Parmi nos actions que nous menons auprès de la profession (entreprises, écoles hostelleries, institutions…) avec notre association Ô service, nous pouvons souligner des grandes tendances d’amélioration sur les ponts suivants :

  • Valorisation des métiers de l’accueil et du service
  • Partager nos expériences et nos expertises afin de mieux accueillir les nouvelles clientèles b.r.i.c.s
  • Accueil/intégration et respect des nouvelles générations de collaborateurs : les x et les y
  • Evolution positive des mœurs, des attitudes et des comportements entre collaborateurs
  • Agir pour une plus grande parité homme femme
  • Décloisonner, partager, échanger…ne pas craindre l’autre … »ouvrir » la profession et la rendre plus contemporaine

 

Biographie de DENIS COURTIADE

  • 2015 ** / 2016 *** « Alain Ducasse au Plaza Athénée » – 75008 Paris – Directeur du Restaurant
  • 2015 oct « Le Prix du Service » Magazine Le Chef
  • 2015 « Service à la française » – Vice-président Fondateur pour le concours du Bocuse d’Or de la salle
  • 2013 *** « Le Meurice by Alain Ducasse » – 75001 Paris – Chargé de Mission ouverture deux mois
  • 2000/2014… *** « Alain Ducasse au Plaza Athénée » – 75008 Paris – Directeur du Restaurant
  • 2012 nov « Ô Service – des talents de demain » – Président Fondateur de l’Association
  • 2011 « Grand Prix de l’Art de la Salle – meilleur Maître d’hôtel du monde pour l’année 2010 » décerné par l’Académie Internationale de la Gastronomie, 25 Pays
  • 1996/2000 *** « Alain Ducasse 59 Poincaré » – 75116 Paris – 1er Maître d’hôtel responsable de Salle
  • 1995/1996 « Club Monte’s – Alain Ducasse » – Londres – Angleterre – Directeur du Restaurant
  • 1991/1994 *** « Le Louis XV- Alain Ducasse » – MC 98000 – Monaco – Second Maître d’Hôtel
  • 1991 « 1er Chef de Rang de France au trophée Jacquart 1991 » épreuve Nationale à Reims
  • 1989/1991 ** « La Belle Otéro » – Carlton Casino Club – 06400 Cannes – Chef de Rang
  • 1988/1989 « Hôtel Allodis » – 73550 Méribel les Allues – Chef de Rang
  • 1988 ** « Hôtel Juana – Restaurant La Terrasse » – 06160 Juan les Pins – Chef de Rang
  • 1987 « Grand Hôtel Intercontinental Paris Opéra » – 75009 Paris – Chef de Rang
  • 1987 * « La Ferme de Mougins » – 06250 Mougins – Chef de Rang
  • 1986/1987 Service Militaire National au Cercle des Officiers de Versailles – Chef de Rang
  • 1985/1986 * « Shoppenhangers Manor Restaurant » – Berkshire – Angleterre – Chef de Rang
  • 1982/1985 ** « Auberge des Templiers » 45290 Les Bézards Boismorand – Apprenti & Commis de Rang






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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

(1) Commentaire
  1. Merci pour cet article,

    Je pense qu’il faudrait qu’on organise une table ronde pour la question posée par Denis Courtiade. La question comment pouvons-nous parler d’hospitalité à la française sans faire référence au passé ? est particulièrement intéressante. Il n’est sans doute pas judicieux de créer un « nouveau » service adapté à la clientèle de 2016 sans faire référence à notre histoire, vieille de plusieurs millénaires sous des formes différentes.

    D’ailleurs les artistes, lorsqu’ils ont créé des courants nouveaux, ont toujours fait référence au passé. Quand Manet peint Olympia, il fait volontairement référence à la Venus d’Urbino du Titien, pour que les critiques et le public éclairé s’en aperçoivent et acceptent cette avancée. C’est la même idée dans toutes les évolutions des arts majeurs et des arts et métiers.

    Actuellement, les directeurs des concours, sont souvent obligés de choisir de mettre en avant un ou plusieurs aspect du métier de maître d’hôtel, ou de celui de directeur de salle, le métier étant tellement riche et complexe. Cela ne veut pas dire que les autres aspects sont écartés. Oui le client est toujours au centre des préoccupations, mais plusieurs paramètres peuvent modifier son expérience, la rhétorique, le geste; l’humour, la gentillesse; la générosité en sont plusieurs parmi d’autres.

    Notre profession sera présente sur EQUIPHOTEL au travers de deux concours le 10 novembre prochain, le concours Arcocor le matin et le trophée René Lasserre l’après midi. Merci aux organisateurs du salon d’avoir accepté d’organiser une grande journée des métiers de la salle.

    Cordialement,

    Gil Galasso
    MOF Maître d’hôtel
    doctorant en histoire de l’art / histoire contemporaine
    https://thesedecoupes.wordpress.com/presention/

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