Les Experts Restauration — 24/09/14

Sylvie Amar à EQUIPHOTEL

Partenaire du salon EQUIP’HÔTEL, je publie chaque mercredi un article sur l’un des projets qui se sera présenté tout au long du salon.

Pots à épices Nousaku Fleur de sel et sitchimi + cuillères - SASAujourd’hui, je vous présente la conception du show-room Arts de la Table d’ EQUIP’HOTEL qui a été confiée, pour la deuxième fois, à Sylvie Amar qui le dédie à « La tasse à café ». (photo à côté)

Le projet : le « Coffee Wall », 14 mètres linéaires de tasses à café ! Coffee shops, nouveaux baristi, nouveaux torréfacteurs, nouvelles enseignes : le café est devenu l’incontournable tendance de fond de la restauration. Tous les jours, de 9 h à 17 h, l’opération « Venez choisir votre tasse à café, et testez-la ! » montrera l’importance du contenant au regard de cette tendance.

Un barista expliquera le café et les machines automatiques (en partenariat avec L’Arbre à café, Hobart et WMF) et offrira un café aux visiteurs. Seule condition : se livrer au plaisir de choisir sa tasse sur le Coffee Wall…

Une exposition permanente : « Ten Trends », sur les nouvelles tendances des produits en salle. Une exposition sur les tendances de dix produits utilisés en salle : le rond de serviette, les couverts de service, le ramasse-miettes, la carte-menu et la signalétique, la platerie, la tasse à café, l’art de la table spécial Collectivités, les nouveaux outils, les baguettes, les sets de table.

Des conférences sur l’actualité des tendances «Parlons-en» : deux fois par jour, des invités de prestige (industriels, traiteurs, directeurs de salle, designers) viendront s’exprimer sur différents sujets liés aux tendances exposées.

Claire Heitzler

L’art de la présentation

Sylvie Amar a bien voulu répondre à quelques questions et je l’en remercie.

La France avec son histoire, ses traditions, son goût pour la magnificence a développé au fil des siècles un savoir faire architectural hôtelier créant ainsi son art de recevoir. Quelle est votre propre définition ou votre vision de l’art de recevoir à la française ? Qu’est ce qui le caractérise ? Quelles influences y apportez-vous ?

Je résumerais l’Art de recevoir à la française en quelques mots : accueil, partage, qualité du service et qualité des mets pour le plaisir des sens, surprise, le tout avec élégance et harmonie, et parfois romantisme.

Il est évident que cet art est plus qu’influencé par l’Histoire de France et ses acteurs (bourgeoisie et royauté). Nos ancêtres ont écrit de nombreux textes sur cet art et ont permis de transmettre et de faire perdurer ces pratiques.

Aujourd’hui, aux yeux du grand public, l’Art de recevoir peut paraître désuet ou dépassé. Mais il évolue au fil du temps sans que l’on s’en aperçoive et demeure ancré dans les pratiques. L’évolution la plus prégnante et la plus marquante est le phénomène de décontraction observé chez l’hôte comme chez le convive, à la maison comme dans les restaurants et particulièrement dans les grandes maisons et les tables étoilés.

Au 21e siècle, il est tout à fait possible de recevoir sans mettre les petits plats dans les grands (comme le dit le proverbe), sans faire d’impair : par exemple on peut dîner dans un château sans porter de costume trois pièces et déguster une pièce de viande cuite au feu de bois dans la cheminée… Il est même de plus en plus courant de découper la pièce de viande ou de finir la préparation d’un plat devant les invités avec un tablier chic ! Les modes changent, la tendance est à la découpe et la préparation en salle (qui valorise les mets mais aussi les métiers !).

Pétale - Collection Privée

Cocktail

 

Quel est votre regard de l’Art de la table ? Comment réinterprétez-vous cet art ? Quelles influences y apportez-vous ?

Je dirais que nos outils sont moins nombreux et leurs fonctions plus hétéroclites qu’au 19e siècle. Ils doivent répondre à différentes fonctions sans être forcément modulables tout en conservant une certaine esthétique : par exemple nous préférons avoir un seul couteau tout-en-un (couteau de table et couteau à steak), mais avec un style prononcé pour donner du caractère à nos tables. En parallèle, certains outils prennent une place plus importante sur nos tables, en témoigne l’engouement pour les cuillères de mise en bouche pour des présentations stylisées et les cuillères à sauce individuelle pour un service distingué (début 20e siècle).

Je considère l’Art de la table comme mon terrain de jeu favori :

À travers leur histoire les objets racontent les us et coutumes d’une culture, d’une époque (mode, politique, etc.) ce que je trouve très intéressant. Je réalise sans cesse des recherches sur la culture et la gastronomie française pour en comprendre les objets qui en découlent, leurs fonctions, leurs usages et leur évolution. Cette démarche accompagne tous mes travaux.

Depuis quelques années, j’étudie attentivement la gastronomie chinoise et japonaise pour pouvoir prétendre dessiner des objets adaptés à ces cultures, leurs usages et modes de consommation. Cette approche m’a permis de collaborer notamment avec la célèbre fonderie japonaise Nousaku pour laquelle j’ai développé cette année une première collection d’Art de la table adaptée aux tables japonaises (porte-baguettes, pot à épices, verre à saké, etc.). Hommages à la cuisine Kaiseki, ces objets sont aussi un pont entre la culture occidentale et orientale puisqu’ils conviennent parfaitement à un usage classique en Europe : porte-couteau, pot à sel/poivre, verre à digestif, etc.). Je trouve cette recherche de correspondance entre les cultures à travers les arts de la table passionnante !

 

Ma démarche : je m’inspire toujours de l’histoire des objets pour les réinterpréter et les mettre en adéquation avec les usages du 21e siècle. Toujours à l’affût j’observe beaucoup les gestes, les manies, les usages de chacun (à la maison comme au restaurant). Cela me permet de dessiner des outils simples, lisibles, évidents, fonctionnels mais toujours contemporains. Par exemple, repenser des ustensiles plus petits parce qu’on consomme de plus en plus individuellement, réinventer des gestuelles parce que les packagings ont changé, redécouvrir une assiette pour qu’elle soit regardée, manipulée, dressée d’une certaine façon, et empilable bien sûr. L’élégance fonctionnelle est ma signature.

Mes influences : ce sont toujours celles de l’Asie. Ce sont celles qui d’ailleurs inspirent la gastronomie. Nous allons bientôt mixer les baguettes avec nos couverts sur nos tables. Pour l’instant, ils sont séparés par thématique de restauration, mais bientôt, ils seront associés sur une même table.

Sylvie Amar LAurent Delporte Equiphôtel

Innovation

Quelles sont les nouvelles tendances de l’art de la table qui contribue à l’art de recevoir à la française ?

Nous avons beaucoup de demandes pour des pièces ‘à partager ‘: des contenants type centres de table destinés à plusieurs personnes, soit pour démarrer le repas, soit en plat, ce qui peut nous faire penser à un retour sur le Service à la Française, plutôt qu’un service à l’assiette à la russe.

Les matières telles que le cuivre font leur grand retour, pas en cuisine, mais bien sur la table.

Je vais présenter une conférence de presse sur les tendances de l’Art de la table 2014-2015 lors du prochain salon Équip’hôtel, durant laquelle j’aborderai en détail toutes les tendances (mardi 18 nov à 11h – Studio Design Art de la Table Hall 7.2). Nous parlerons matières, couleurs, artisanat, industrie et usages.

Sylvie Amar LAurent Delporte Equip'hôtel

Or

Pouvez-vous nous décrire le projet du Coffee Wall que vous allez exposer au salon EQUIP’HOTEL ?

Le coffee Wall est un test unique au monde, dédié aux visiteurs d’ EquipHotel mais aussi aux designers et industriels qui conçoivent des tasses à café. Nous allons présenter sur un mur de 14 m de long, entre 200 et 300 références de tasses à café, originaires du monde entier. L’idée est de goûter une même variété de café, préparée par la même machine et la même température d’eau dans différentes tasses pour montrer que la forme de la tasse influe sur le goût du café. Aujourd’hui l’univers du café s’apparente de plus en plus à celui du vin, avec ses grands crus, ses dégustations, ses métiers et ses professionnels. La Barista de L’Arbre à Café sera par ailleurs présente sur le stand pour nous faire partager et comprendre ce savoir.

Je cherchais une idée forte pour faire comprendre aux restaurateurs que le choix des Art de la table n’a rien d’hasardeux, que tout est important, même la forme d’une simple tasse à café. C’est comme ça que j’ai imaginé ce protocole de test, avec la complicité d’Hippolyte Courty (sommelier parisien du café, fondateur de l’Arbre à Café et chouchou des palaces). Notre stand attend de nombreux visiteurs, curieux de faire ce test.

En matière de vaisselle, je prône l’harmonie avant tout. La tasse à café fait tient une place privilégiée à table, à la maison comme au restaurant. C’est une pièce maîtresse qu’il ne faut négliger en aucun cas, puisqu’elle est en général le dernier contact du convive avec la table, le dernier objet qu’il manipule : praticité de l’anse (ne pas se tâcher, facilité de manipulation que l’on soit gaucher ou droitier, etc), possibilité de touiller discrètement le lait ou le sucre, etc..

Caprice carré + chocolat - Collection privée

Caprice carré chocolat-Collection-privée

 

Présentation de Sylvie Amar

Sylvie Amar

Sylvie Amar

Portrait Sylvie Amar 300 DPIAncienne élève de l’EnScI Les Ateliers, Sylvie Amar ouvre son studio de design en 1997. Très vite, sa sensibilité à l’univers culinaire la porte vers sa première création, le célèbre marteau de cuisine, et à une première prestigieuse collaboration avec Pierre Gagnaire. Deux actes fondateurs d’une démarche qu’elle ne cesse depuis d’explorer et d’approfondir : la recherche de la fonctionnalité au service de la créativité et de l’image des chefs.

Forte de son expertise du monde de la gastronomie, Sylvie Amar a fait du design un instrument d’accompagnement global, depuis la création d’objets jusqu’à l’aménagement d’espaces ; un accompagnement qu’elle étend désormais au conseil en identité et stratégie de marque.

Devenue partenaire des plus grands fabricants (Pillivuyt, Peugeot PSP, Matfer…), des plus grands groupes d’hôtellerie-restauration (Accor, Louvre Hôtels…), des plus grands industriels de l’agro- alimentaire (nestlé, cailler, ccDessert, Mer’Alliance…) et des plus grands chefs (Olivier Rœllinger, Jean-Michel Lorain, Jean-François Foucher…), elle est aujourd’hui recherchée hors des frontières, notamment par Nousaku, la célèbre maison de fonderie traditionnelle japonaise, qui a fait appel à elle pour créer sa première collection d’arts de la table.







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant