Le Crillon a fermé ses portes en mars 2013 pour des travaux de rénovation de grande envergure. J’ai récemment rencontré Christopher Hache, chef des restaurants de l’hôtel. Nous avons échangé sur ses activités pour préparer la réouverture de l’hôtel (le Groupe Rosewood est le nouvel opérateur de l’Hôtel de Crillon) et sur différents sujets liés à la restauration propre à l’hôtellerie de luxe.
Il a beaucoup voyagé ces deux dernières années et il a effectué des « stages » dans de nombreux restaurants. Il revient avec de belles expériences. J’ai hâte de découvrir la richesse de ces futurs plats. C’est l’un des rares chefs français qui aura autant voyagé pour partager son savoir-faire avec celui d’autres grands chefs à travers le monde.
 

Rencontre avec Christopher Hache, Chef de cuisine à l’Hôtel Crillon

Christopher, vous allez depuis plusieurs mois à la rencontre des chefs dans le monde (New-York, Sao Paulo, Rio de Janeiro, San Francisco,Lima, Kyoto, Santiago , Japon, Singapour, Hong Kong…).

Que retenez-vous de ces rencontres et ces expériences passées dans ces cuisines ? A quoi êtes-vous attentif quand vous êtes dans une cuisine à l’étranger ? En quoi cela peut modifier votre façon de cuisiner ?

J’ai proposé ce « world trip » à l’Hôtel de Crillon avant la fermeture, je sentais le besoin de découvrir de nouveaux concepts en restauration, hôtellerie, tendance, … dans le monde. J’ai toujours travaillé en France, à Paris en particulier, et j’ai donc saisi cette chance de découvrir d’autres cultures, de rencontrer des chefs internationaux. C’est une expérience extraordinaire.

Tous les chefs m’ont accueilli les bras ouverts et m’ont donné l’occasion de partager leur cuisine, leurs traditions en toute générosité et humilité… j’étais très attentif à tout ce qui se passait, curieux de voir de nouveaux produits, de nouvelles techniques.

J’ai sélectionné des établissements tenus par des chefs locaux, natifs du pays. Je voulais comprendre leurs philosophies, la manière dont ils interprètent la cuisine, leurs techniques et pratiques.

Mon bilan est qu’aujourd’hui nos clients qui voyagent sont de plus en plus exigeants, mais aussi plus ouverts, grâce à l’évolution de la cuisine dans le monde. Aujourd’hui, il est possible de manger très très bien partout, avec différents styles et concepts.

Je ne changerai jamais ma philosophie de cuisiner. Par contre ma démarche sera d’aller beaucoup plus loin dans les goûts, techniques, saveurs, produits, tout en gardant mon identité. Avoir des bases solides permettant de garder le contrôle et de ne pas s’éparpiller reste primordial.

Plat du Restaurant Bincho vu par Christopher Hache chef du Crillon

Restaurant Bincho Singapour par Christopher Hache 

 

Qu’avez-vous vu aux Etats Unis qui vous a marqué ?

J’ai vu des choses exceptionnelles aux Etats Unis, car la démarche des chefs américains est vraiment extraordinaire. Ils ont presque tous leur propre potager. Ils créent un vrai lien entre la terre et l’assiette. Il y a quelque chose de fort de ce côté-là.

Par exemple, le restaurant Blue Hill Farm avec le chef Dan Barber est une belle illustration de ce que nous pouvons trouver. En effet, le chef essaye de remettre le naturel dans tous ses plats. Il a son propre potager et travaille avec les fermiers du coin. Il essaie de reproduire un foie gras naturel en évitant le gavage des oies par exemple.

Mais il y a aussi Thomas Keller, avec lequel j’ai eu la chance de faire un stage dans son restaurant le French Laundry. Il a son potager en face de son restaurant. Il cherche à partager une vraie histoire, une identité. C’est authentique, c’est une expérience et pas uniquement un repas. C’est un ensemble de choses qui sont en corrélation, le lieu, l’art de la table, le vin, le discours… un peu comme l’art de recevoir à la française.

 

Les restaurants où Christopher Hâche a réalisé ses stages

2013

– Restaurant The FRENCH LAUNDRY, Chef Thomas Keller, 3 Michelin Stars, N°47 Fifty Best(1week)

– Restaurant MEADOWOOD Nappa Valley, Chef Christopher Kostow, 3 Michelin stars (1 month)

-Restaurant FIFTY SEVEN, L.A, Chef David Nayfeld (1 week)

-Restaurant ANDRE, Chef André Chiang, N°38 Fifty Best (1 month)

-Restaurant QUINTESSENCE, Chef Shuzo Kishida, 3 Michelin stars, N°95 World Fifty Best (1week)

-Restaurant KIKUNOI HONTEN, Chef Yoshihiro Murata, 3 Michelin stars, (1week)

2014

-Restaurant ATERA, NYC, Matt Lightner 2 Michelin Stars (1month)

-Restaurant CORTON, NYC, Paul Liebrandt 2 Michelin Stars (1month)

-Restaurant D.O.M, Sao Paulo, Brasil, Alex Atala, N°6 World Fifty Best (2months)

-Restaurant BORAGO, Santiago Chili, N°56 Fifty Best South America (1week)

-Restaurant OSADIA, Santiago Chili, Chef Carlo Van Muhlenbrock (2 weeks)

-Restaurant MAIDO, Lima, Perou, Mitsuharu Tsumura, N°10 Fifty Best South America (1 week)

-Restaurant CENTRAL, Lima, Perou, Virgilio Martinez Veliz, N°50 World Fifty Best (1 week)

-Restaurant ASTRID & GASTON, Lima, Perou, N°14 World Fifty Best (1 week)







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant