Restauration — 26/10/16

EQUIPHOTEL avec Victor Delpierre

Partenaire du salon EQUIPHOTEL, j’ai le plaisir d’accueillir Victor Delpierre qui participe à la mise en place du bar et de son concept.

Passionné par les métiers de bouche depuis son plus jeune âge Victor a une expérience multi facettes en pâtisserie, en cuisine et en service. Formé dans de prestigieuses maisons il a très vite obtenu des responsabilités. Lauréat de nombreux concours dont ceux de Champion de France « service en salle », Best Mojito Paris 2011 et Champion du monde « Coffee In Good Spirits » il a créé sa société Victor Delpierre à la suite de la fermeture de l’Hôtel Ritz où il exerçait au « all day dinning restaurant ».

Aujourd’hui consultant pour la création de nouveaux concepts, formateur et créateur de saveurs il intervient auprès des professionnels et du grand public dans le monde entier. 

Bar

Victor Delpierre

 

La France avec son histoire, ses traditions, son goût pour la magnificence a développé au fil des siècles un savoir-faire hôtelier créant ainsi son art de recevoir. Quelle est votre propre définition de l’art de recevoir à la française ?

Il m’est impossible de m’approprier l’art de recevoir à la française puisque c’est un héritage. Il s’agit des us et coutumes historiques de notre pays. Les traditions sont nombreuses en matière d’hospitalité et cet art est très codifié. Je n’en connais d’ailleurs pas l’intégralité des règles. L’art de recevoir à la française me semble donc être les fondations de nos métiers de service. Cet art très exubérant est signe de luxe pour certain ; l’opulence de la vaisselle, de la décoration, les manières de se tenir à table, la rigueur du plan de table… marquent pour d’autre une certaine monotonie du service voire même un certain ridicule qui contingente les hôtes et bride le plaisir.

Il y a donc débat. Faut-il garder notre classicisme qui nous a valu la reconnaissance et notre aura actuel ou le faire évoluer au risque de bousculer les codes ?

Quelle est votre vision de l’art d’accueillir ses hôtes en 2016 ?

Accueillir, recevoir quelqu’un est un don de soi « ô service » de l’autre. Toute la subtilité du service réside dans son immatérialité. Non palpable, non quantifiable la qualité du service se construit petit à petit, détails après détails pour engendrer une émotion positive de celui pour qui on le fait. L’Homme étant difficilement qualifiable, il est complexe de standardiser le service et de le définir.

Puisqu’il s’agit d’un sentiment notre devoir est de « scanner » qui peut être l’hôte et de piocher dans notre expérience le mot, le geste, l’attention qui pourraient être appropriés au bon moment. Nous avançons donc à chaque seconde de l’expérience client tel un équilibriste sur sa corde au-dessus du précipice concentré à atteindre sa cible.

L’art d’accueillir ses hôtes doit donc être basé sur la relation humaine et non l’extravagance matérielle. Nos métiers ont considérablement évolué avec les technologies. L’intelligence artificielle doit se marier avec subtilité à la chaleur d’une présence humaine non pas soumise mais acteur.

Bar

Le Bar off du salon EQUIPHOTEL

 

Que signifie aujourd’hui l’accueil dans un bar ?

L’accueil dans un bar se matérialise par un personnage qui doit être l’emblème du lieu. Ensuite certain vont vous accueillir avec un sous verre et/ou une serviette pour signifier la prise en charge pour le client ainsi que pour l’équipe. Quelques établissements vous souhaitent la bienvenue avec un verre d’eau ou encore un cocktail du jour miniature qui a pour objectif de comprendre le comportement du client.

Sous prétexte que le bar est un lieu de convivialité il y a malheureusement selon moi une déficience de service c’est pourquoi lors du précédent Studio Bar EQUIPHOTEL j’avais organisé une conférence sur « Le Bar un métier de Service ! »

Vous participez à l’espace Le BAR qui met en avant les dernières tendances. Comment voyez-vous l’évolution des bars dans l’hôtellerie ? Qu’est-ce que l’on attend d’un barman aujourd’hui ?

Pour répondre à la question nous devrions définir avant toute chose ce que nous entendons par le mot « bar ». Selon moi le bar est un lieu d’échanges et de communication où la boisson n’est (malheureusement) qu’un accessoire. En effet, combien de clients viennent dans un bar avec pour préoccupation la boisson ? Les amateurs de cocktails aficionados d’un mélange peuvent faire le tour du monde pour déguster un savoir-faire spécifique mais ils ne sont que trop peu nombreux.

De ce constat nous devons nous efforcer de proposer aux « visiteurs » un accueil digne, une qualité de service ainsi qu’un concept fort pour fidéliser la clientèle nomade. Le bar est un lien stratégique de l’hôtellerie-restauration source de profit, de rentabilité supérieure aux autres services.

Il est triste de retrouver les mêmes boissons classiques sur toutes les cartes, il est triste de toujours avoir les mêmes olives et oléagineux, il est triste de lire des cartes où sont listés les ingrédients, il est triste de ne pas pouvoir profiter d’un cocktail digne de ce nom dans un étoilé, il est triste … la liste est longue.

Faisons rêver les clients ! Créons de nouveaux cocktails et non des cocktails revisités ! Le bar est un monde magique où cohabitent sur une même étagère différentes nationalités, cultures, saveurs… Le bar est un lieu de vie, de paie, de débat.

Barmans, Barmen, Mixologues, Bartender, Créateurs de saveurs… ne cherchons pas à exister de manière ostentatoire. Soyons modestes, humbles ô service de nos clients et faisons-les voyager hors du temps. La magie du cocktail n’est pas de faire la meilleure création mais de comprendre pourquoi le client est derrière le bar. Que recherche t il ?

Classique, triste, insipide ou vulgaire s’il y a une diversité de lieux, il y a trop de similitudes dans l’univers du bar alors que ce monde est infini…

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Le Bar off du salon EQUIPHOTEL

Qu’allez-vous mettre en place pendant le Salon EQUIPHOTEL ?

En ce qui concerne le STUDIO BAR, cette année il s’agit d’un lieu de vie ouvert sur le monde, d’un espace de travail et d’échanges à 360°. La thématique première est celle de la verrerie où chacun pourra apprécier des ateliers via nos partenaires ainsi que des boissons signatures toute la journée. Celles-ci doivent permettre aux professionnels de trouver l’inspiration.

Je voulais une étroite collaboration avec la cuisine pour inviter les chefs à communiquer avec le monde du bar et inversement. Les thématiques « Le bar un métier se service » et « la cuisine des boissons » perdurent mais s’expriment différemment. Je signe la carte des boissons en accord avec la cuisine de Thierry Marx qui sera en vente sur le studio bar.

Nous lançons les #apéroEH16 gratuits vers 18h pour plus de convivialité et de mixité entre les visiteurs et les exposants.

Une zone de dégustation sera disponible pour permettre aux plus petits acteurs d’être visibles face aux géants de la boisson.

Le soir le Studio Bar se transforme sous la houlette de l’équipe de L’Expérimental Cocktail Club…

Quelle est votre vision du rapport entre l’hôtel et le bar ? En quoi le bar est-il lié ou pas à l’esprit de l’hôtel ?

Le bar de l’hôtel est un lieu complexe à faire vivre. Il doit donc être en lien avec l’esprit de l’hôtel pour inciter la clientèle à y rester et non quitter l’hôtel pour un autre bar. C’est un enjeu pour l’hôtellerie qui souffre énormément de voir son bar vide. Les soirées DJ, Happy Hour et autres animations ne permettent pas de dégager du profit supplémentaire. Il faut donc créer une expérience unique à l’hôtel.

Le Clos de la Belle Juliette rue du Cherche midi l’a bien compris. Ils proposent :

« Dentelle Exquise » est un cocktail exclusif en hommage à Juliette, une si douce femme fatale…

Son inspiration, un lieu vif, moderne et sensuel, celui du Clos de la Belle Juliette rue du Cherche midi ainsi que le personnage « Juliette » haut en couleur, mystérieuse, ambigüe, charmeuse légendaire.

Dentelle exquise 1 cocktail 3 univers : il se déguste selon vos envies avec une version sans alcool à consommer sans modération ; avec des bulles véritable bain de jouvence ou encore accompagné d’absinthe blanche, une pure folie.

Un cocktail délicat, sensuel, mystérieux à déguster au bar du Clos de La Belle juliette…

Equiphotel

Le Bar off du salon EQUIPHOTEL







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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