Le chef du Hyatt Paris Madeleine, Patrick Charvet, livre sa définition de l’art de recevoir à la française

J’ai la chance de rencontrer des gens passionnants et aujourd’hui je vais partager avec vous une très belle rencontre. Je vous présente Patrick Charvet, chef de cuisine à l’hôtel Hyatt Paris Madeleine. Nous avons échangé sur ses nombreux voyages, ses expériences professionnelles, sa vision de la cuisine, de l’internationalisation de la clientèle et plein d’autres sujets. Voici quelques extraits de nos échanges et le mieux encore est d’aller découvrir sa cuisine dans son restaurant au sein de l’hôtel Hyatt Paris  Madeleine. Sa cuisine est imaginative. Il revisite les grands classiques de notre enfance. Il déniche les meilleurs produits et va directement à la rencontre de ses fournisseurs. C’est un gage de qualité !

Après avoir fait ses armes dans de grandes maisons étoilées telles que le Grand Véfour ou bien le Trianon Palace, il complète sa formation à Hong Kong auprès de Pierre Gagnaire, à Tokyo avec Michel Trois Gros ou bien encore à New York avec Daniel Boulud.

Il a réalisé un Tour du Monde des saveurs. C’est une source d’inspiration et de savoir-faire incroyable qu’il a acquis pour l’accompagner dans sa cuisine au quotidien.

Quelle est votre vision de l’art de recevoir à la française ?

Pour moi, l’art de recevoir à la française correspond à l’élégance et la discrétion dans une expérience que nous faisons vivre à notre hôte, que ce soit dans un bistrot ou dans un hôtel de luxe. L’art de recevoir à la française, c’est de s’assurer que le client soit surpris. Dans la gastronomie, il est possible par exemple d’imaginer un menu en 5 ou 6 étapes. Mais il arrive que cela ne convienne pas à tous les clients, certains en veulent plus, d’autres moins. Il faut s’adapter à leurs désirs et personnaliser ainsi l’expérience. Il n’y a rien d’acquis.

Je pense que les grands maîtres d’hôtels du dernier siècle ont transmis ce relationnel qui ne s’écrit pas forcément. Pour moi, c’est ça l’art de recevoir à la française, la transmission d’un savoir-faire. J’ai travaillé avec de très grands maîtres d’hôtels comme au Trianon Palace à l’époque qui m’ont transmis leurs connaissances. Il y a toujours un menu, une scène mais chaque client détermine la pièce de théâtre. C’est l’homme et l’expérience de chacun qui transforme cet art de vivre.

 

Aperitif et art de recevoir

Hyatt-Paris-Madeleine

Et vous qui avez voyagé pendant de nombreux mois à la découverte des saveurs du monde ? Il n’y a qu’en France que c’est comme ça ?

Au départ de mon voyage, j’ai vouloir voir ce qui se passait ailleurs au travers de différentes cultures. Les étrangers demandent à vivre cette expérience de l’art de recevoir à la française. Souvent, ils imaginent une ambiance à la Louis XIV. Parfois, ils retranscrivent cette ambiance d’une façon très intéressante. Les hôtels en Asie, nous ont dépassé en terme de services avec du personnel très attentionné. Aux Etats-Unis, la cuisine est plus dans l’efficace et le productif, en quelque sorte plus dans la rentabilité que dans « l’affectif » et compte tenu de leur système de tips (pourboire). Le service sera aussi attentif.

C’était intéressant de faire ce tour du monde pour appréhendez les différences. Après l’art de recevoir est interprété différemment par chaque personne même s’il y a une scène commune à toutes les cultures : nous disons « bonjour », nous recevons le client, nous lui prenons son vestiaire… Mais l’expérience mémorable est apportée par la relation humaine qui va s’installer entre le client et le service. Les maîtres d’hôtels d’exception ont ce talent de créer une expérience unique que nous ne pouvons pas répéter ailleurs.

 







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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