Restauration — 7/11/14

Alain Ducasse au Plaza Athénée

Dans le cadre du dossier que je consacre au Plaza Athénée, j’ai interrogé Alain Ducasse qui supervise les cuisines de ce Palace sur trois sujets :

1. La restauration dans les l’hôtellerie de luxe

2. L’art de recevoir à la française

3. L’art de la table

 Je vous invite à découvrir ses réponses et par la même occasion de mieux comprendre la nouvelle offre qu’il propose au Plaza Athénée.

La plupart de vos restaurants se trouvent dans des hôtels de luxe, quelle est votre vision du rapport entre l’hôtelier et le cuisinier, entre l’hôtel et le restaurant? En quoi le restaurant est-il lié ou pas à l’esprit de l’hôtel ? Comment voyez-vous ce que vous avez apporté au Plaza Athénée tout au long de ces années ? 

Ce sont des métiers intimement liés. Rappelons-nous le vieux métier d’aubergiste : il fournissait le gîte et le couvert. D’ailleurs, je suis moi-même aubergiste puisque je m’occupe de trois établissements qui proposent à la fois des chambres et une table. Au Plaza Athénée, j’ai un interlocuteur que je connais bien et depuis fort longtemps  François Delahaye. Nos discussions sont parfois animées car nous avons tous les deux des convictions, lui dans son métier d’hôtelier, moi dans mon métier de cuisinier. Mais, au fond, nous sommes, lui comme moi, animés du même désir forcené d’offrir à nos clients un moment exceptionnel dans l’établissement et donc nous finissons toujours par tomber d’accord.

Je suis persuadé que les lieux ont une âme et que c’est cet esprit du lieu qui dicte tout – l’hôtel comme le restaurant. Il ne peut donc pas y avoir une partie de l’établissement complètement déconnectée du reste. C’est vrai pour l’hôtel et le restaurant mais c’est vrai aussi pour le bar, pour le lobby et pour l’ensemble de l’adresse.

Ensuite, bien sûr, ces lieux doivent vivre. Pour des raisons techniques – il faut agrandir, aménager, mettre aux normes. Mais aussi pour des raisons commerciales : nous avons une clientèle d’habitués qui, en même temps, est attirée par la nouveauté. Donc, si on n’évolue pas, si on n’apporte pas du neuf, on recule. Le Plaza Athénée l’a très bien compris et c’est pourquoi l’immeuble a subi des travaux importants qui permettent aujourd’hui de proposer à nos clients une expérience nouvelle, à la fois en hôtellerie et en restauration.

Quelques exemples de restaurant d’Alain Ducasse dans des hôtels prestigieux

Alain ducasse Laurent Delporte

Restaurant d’Alain Ducasse à l’hôtel Le Meurice à Paris

 

Alain Ducasse Le Meurice Laurent Delporte

Le Louis XV-Alain Ducasse, à l’hôtel de Paris à Monaco

 

Ducasse Delporte Dorchester

Le restaurant Alain Ducasse au Dorchester à Londres

 

 

Retrouvez d’autres passages de l’interview sur :

Rencontre avec Alain Ducasse au Plaza Athénée : Son art de recevoir à la française

Rencontre avec Alain Ducasse au Plaza Athénée : l’art de la table







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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