Restauration — 9/11/14

Alain Ducasse et son art de la table

Comment êtes-vous arrivé à réinterpréter l’art de la table au sein de votre nouveau restaurant ? Comment avez-vous été au delà des codes ? Par ailleurs, pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre cabinet de curiosités et sur la verrerie utilisée à table.

L’art de la table est en cohérence avec cet art de recevoir et les deux sont évidemment inspirés par la cuisine qui est servie au Plaza Athénée. Il faut donc commencer par là : j’ai conçu une cuisine de la naturalité. C’est une cuisine qui exprime de façon radicale une conviction : avant le cuisinier, il y a la nature. C’est elle qui dicte les menus et le talent du cuisinier consiste à s’effacer pour exalter le goût véritable de ce que la nature veut bien nous donner. Les arts de la table reflètent donc ce parti pris. Un exemple : les tables sont faites de bois de chêne absolument superbe. J’ai donc choisi de ne pas cacher cette splendeur de la nature par une nappe. La démarche casse les codes du restaurant de haute cuisine mais elle a un sens très fort.

Le cabinet de curiosités est un hommage aux artisans qui mettent leur savoir-faire au service de l’art de bien manger. Il y a des pièces prêtées par le Musée Christofle et la cristallerie Saint-Louis, deux des plus prestigieuses maisons françaises d’artisanat d’art. Et j’y ai ajouté quelques pièces en cuivre de ma collection personnelle. Mais je n’ai pas voulu que ce cabinet soit figé : il comporte une desserte effectivement utilisée pour le service. Il fait donc totalement partie de l’expérience.

Quant aux verres, ils ont été dessinés par Pierre Tachon et réalisés par MD Crystal. Ce sont des verres soufflés à la bouche dont l’amorce des jambes est légèrement évidée de telle sorte que le vin y fait comme un diamant. J’ai voulu que les verres à champagne soient sur le même modèle de façon à souligner que cette boisson est avant tout un véritable vin.

Les verres à eau de la maison autrichienne Lobmeyr sont également des pièces remarquables. Soufflés à la bouche, ce sont des objets à la finesse arachnéenne, légers comme des bulles, que seul un artisan – un artiste, devrait-on dire – est capable d’exécuter.

Certaines pièces comme des verres, des carafes, des coupes, etc. de Lalique et d’autres, ont été personnellement trouvées par Alain Ducasse qui est un infatigable chineur. C’est le cas, en particulier, d’un service complet de chez Baccarat, le modèle Harcourt, collection iconique créée en 1841.

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Salle du restaurant d’Alain Ducasse

 

 

Retrouvez d’autres passages de l’interview sur :

Rencontre avec Alain Ducasse au Plaza Athénée : Son art de recevoir à la française

Rencontre avec Alain Ducasse au Plaza Athénée : mes restaurants d’hôtel

 







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A propos de Laurent Delporte
Laurent Delporte

Expert en hôtellerie haut de gamme (4 étoiles) et luxe (5 étoiles & Palace), conférencier et consultant

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